Nutrition et sciences alimentaires

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    Etude de la stabilité d’une émulsion mayonnaise sous microscope
    (M'hamed Bougara faculté des sciences, 2021) BENGRICHE, Manel; HAFFAF, Hind
    Le présent travail a pour objectif d’étudier la stabilité de la mayonnaise au microscope optique et au granulomètre laser. Dans ce travail, nous avons réalisé quatre essais de fabrication d’« une mayonnaise » à des pourcentages différents d’huile 30%avec et sans un tensioactif chimique SIN1450, 44 % ,74 % afin d’élaborer un produit stable. Les analyses physico-chimiques ont révélé que tous les essais répondent aux exigences réglementaires internes de l’entreprise IFFCO et l’analyse microbiologique effectuée sur le produit fini confirme la conformité du produit par l’absence totale des germes pathogènes. L’observation microscopique réalisée et granulométrie laser montre l’instabilité de la mayonnaise à faible taux d’huile et tensioactif naturel et confirme la stabilité des autres.