Nutrition et sciences alimentaires
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Item Enrichissement du fromage fondu par les graines de Sésames (Sesamum indicum L.)(Université M’Hamed Bougara Boumerdes : Faculté des sciences, 2023) Aumar, Hayat; Boukhedouni, Siham; Brahmi, F. (Promotrice)Item Contributionàl’étudedesactivitésbiologiques delamoringa (MoringaoleiferaL.)régiondeGhardaïa(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Keddam, Zineb; Souli, Hadjer; Djeddi, Lilia; Bouchenak, O.(Promotrice)Ce mémoire présente les résultats d’une enquête menée en Algérie sur l’utilisation de Moringa Oleifera L. et ses effets sur la santé. L’étude a évalué la teneur en polyphénols, flavonoïdes et tanins des extraits aqueux de la plante, ainsi que ses activités biologiques, notamment l’activité antioxydante évaluée par les tests DPPH et FRAP. Bien que l’activité antioxydante de Moringa Oleifera L. soit inférieure à celle de l’acide ascorbique, les feuilles ont montré une activité antioxydante plus élevée que les graines. L’étude a également évalué l’activité anti-inflammatoire de la plante, révélant que les feuilles avaient une activité plus forte que les graines, bien que globalement moins puissante que le diclofénac. En outre, une analyse HPLC et EDS a permis d’identifier les composés chimiques et minéraux présents dans Moringa Oleifera L. Une crème dermique a été fabriquée à partir des feuilles de Moringa Oleifera L. Dans l’ensemble, les résultats suggèrent un potentiel prometteur de cette plante dans diverses applications médicales et dermiques, ce qui ouvre la voie à de futures recherches dans les domaines de la santé.Item Suivi de la stabilité de 100 % jus d’orange en cours de stockage et de fabrication dans un emballage en carton et un emballage PET au sein de l’entreprise NCA Rouïba(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Azerarak, Yousra; Chabani, Amina; Zidani, Sofiane(Promoteur)The objective of this study is to evaluate the effects of storage temperature on the quality of orange juice from concentrate (OBC) produced by the Nouvelle Conserverie Algérienne Rouiba, packaged in two different packaging (Tetra Pak and PET) for one month of storage at three different temperatures (ambient T, T 30°C, T 50°C). First, the physicochemical quality of the juice was evaluated by several tests, namely: pH, degree of Brix, vitamin C, acidity, pulp content and color by spectrophotometry. The microbiological quality was also evaluated by research and enumeration of yeasts and molds, aerobic germs. The determination of the microbiological parameters of orange juice showed that pasteurization applied is effective with a total absence of microorganisms during storage. The results obtained show that the effect of temperature is more marked on the OBC juice packaged in PET than that in Tetra Pak with a significant reduction in vitamin C (487 mg/l for PET versus 517 mg/l for Tetra pack 50°C).Item Production de jus industriel supplémente en jus de betterave(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Kheder, Merouane; Chabour, Walid; Brahmi, F.(Promotrice)Dans notre projet, nous avons développé une méthode pour produire un jus de raisin rouge sans colorant artificiel et avec une faible teneur en sucre, tout en réduisant les coûts de fabrication. Pour cela, nous avons combiné du jus de betterave et du concentré de raisin blanc avec de l'eau et du sucre, puis nous avons soumis le mélange à un traitement thermique (pasteurisation). Nous avons ensuite effectué des analyses microbiologiques et physico-chimiques afin de garantir la qualité organoleptique et nutritionnelle du produit final. Nous avons comparé ce jus préparé avec un jus ramy de raisin rouge et avons constaté que les analyses physico-chimiques étaient conformes aux normes du jus ramy.L’analyse sensorielle a montré que le jus préparer ont une bonne acceptabilité par les dégustateurs. Les résultats suggèrent que l'utilisation de jus de betterave pourrait être une méthode appropriée pour remplacer les colorants artificiels et réduire la teneur en sucre dans les boissons rouges.Item Qualité physicochimique et microbiologique De lait reconstitué pasteurisé (LFB)(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Beka, Aya; Moursli(Promoeur)Cette étude est portée sur la description de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait reconstitué pasteurisé partiellement écrémé commercialisé en Algérie. Ce document est articulé en quatre parties : Le premier chapitre traite des généralités sur le lait. Le second aborde le procès de fabrication du lait reconstitué pasteurisé. Le troisième chapitre décrit les modes opératoires et les réglementations utilisées pour contrôler la qualité physico-chimique et microbiologique du lait reconstitué partiellement écrémé.et le quatrième pour avoir les résultats de notre étude si conforme aux normesItem L’évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de quelques marques d’eaux minérales naturelles embouteillées commercialisées en Algérie(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Saidi, Kaltoum; Koudri, Randa; Aroune, D(Promotrice)L'eau est vitale pour la santé publique, d'où la nécessité de garantir une haute qualité pour l'eau embouteillée destinée à la consommation humaine. L'évaluation de cette qualité est essentielle pour préserver la santé de la population. Dans ce but, nous avons réalisé une série d’analyses physico-chimiques et bactériologique des dix marques d’eau minérales naturelles commercialisées en Algérie. Notre évaluation repose sur une confrontation de ces caractéristiques avec les directives établies par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et les normes de Journal Officiel De La République Algérienne 2015. Nous avons constaté que les dix marques d'eaux minérales naturelles en Algérie respectent les normes de potabilité, avec des caractéristiques physico-chimiques et bactériologiques acceptables.Item Essai de formulation d'une mayonnaise à base d'un émulsifiant microbien(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Zerrougui, Assia; Siad, Hafida; Derguine, Louiza (Promotrice)L’objectif de cette étude s’articule autour de la formulation d’une mayonnaise stable et sa caractérisation en utilisant un biosurfactant de type rhamnolipide. Sept formulations différentes de mayonnaise ont été préparées en utilisant différents émulsifiants ; le biosurfactant et la gomme arabique, le biosurfactant et la gomme xanthane et des mélanges du biosurfactant et des tensioactifs synthétiques qui sont respectivement (SDS/ Tween 20 / Tween 80). Après 3 mois de conservation. La formulation la plus stable avec la meilleure qualité, c'est la formule qui contient une combinaison de gomme arabique ou/ gomme xanthane et du biosurfactant .Nous avons également étudié l'activité émulsifiante du biosurfactant ainsi que certains tensioactifs synthétiques en démontrant leur capacité à émulsionner différentes huiles végétales (l’huile de noix de coco, l’huile de tournesol, l’huile de maïs, l’huile de soja, l’huile de canola et l'huile d'olive). La stabilité des émulsions formées dans des conditions extrêmes (de pH, température et salinité) a été également évaluée. Le biosurfactant testé à une concentration de 1% (p/v) a présenté une activité émulsifiante importante. En outre, il a montré une grande stabilité vis-à-vis d’une large gamme de pH (2 à 12), de température (30–70 °C) et de salinité (1–50%).Item Caractérisation physicochimique et valorisation agro-alimentaire des cladodes fermentés de figuier de barbarie (Opuntia ficus indica)(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Kebabi, Imane; Salhi, Sabah; Boudieb, K. (Promotrice)Cette étude vise à évaluer les effets de la fermentation dans une solution de vinaigre sur différents paramètres physicochimiques des cladodes de figuier de Barbarie (Opuntia ficus indica). Les paramètres étudiés comprennent le pH, l'acidité titrable, les macro et micro-minéraux, le taux d'humidité et le rendement en polyphénols totaux. Les résultats ont montré que la fermentation entraîne des modifications de ces paramètres. En effet, la fermentation conduit à une baisse du pH et une augmentation de l'acidité titrable des cladodes fermentées. De plus, une légère augmentation du taux d'humidité et une diminution progressive de la teneur en matière sèche ont été observées. Les valeurs du taux de cendres ont également montré des variations. En outre, l'évaluation sensorielle a révélé que les cladodes fermentés pendant 15 jours étaient les mieux appréciées en termes de goût, de couleur, d'arôme et de texture. Ces résultats soulignent l'importance de la fermentation dans la modification des caractéristiques physicochimiques et sensorielles des cladodes de figuier de Barbarie. Les perspectives de recherche futures incluent l'exploration des propriétés fonctionnelles, l'analyse détaillée des composés bioactifs, l'optimisation du processus de fermentation, l'évaluation de l'activité prébiotique et l'exploration des applications industrielles des cladodes fermentées. Ces avancées contribueront à une meilleure compréhension des cladodes de figuier de Barbarie fermentées et à leur utilisation potentielle dans divers domaines, tels que l'alimentation, la santé et l'industrie alimentaire.Item Contrôle de qualité physico-chimique et microbiologique de fromage fondu pasteurisé de l’unité fromagerie de Boudouaou (LFB)(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Louriachi, Nesrine; Zekrini, Salim; Smaili, Salma (Promotrice)Dans la présente étude, au niveau du laboratoire de contrôle qualité de Boudouaou, nous avons contrôlé la qualité physico-chimique et microbiologique du fromage fondu pasteurisé et des matières premières utilisées pour sa fabrication : eau de process, poudre de lait, fromage en bloc, fromage cheddar. Les résultats de l'analyse montrent que le fromage fondu pasteurisé produit par le LFB est conforme aux normes du Journal Officiel Algérien 2017 et de l'AFNOR, et cette conformité se traduit par une très bonne qualité physico-chimique et microbiologique du produit fini.Item Etude de la Stabilité de Fromages Fondus et Optimisation des Performances d’un Nouveau Conservateur Naturel, par la Méthodologie des Surfaces de Réponses(Université M'hamed Bougara : Faculté des sciences, 2023) Bouzidi, Iman Ithar; Kechnit, Kamelia; Cherfi, Abdelhamid(Promoteur)Aujourd’hui, l'industrie fromagère joue un rôle crucial dans le secteur agricole et alimentaire, apportant une contribution majeure à l'économie, tout en répondant à la demande croissante de ce produit alimentaire de base, très apprécié à travers le monde. C’est dans ce contexte, que nous avons mené notre projet de fin d’étude de Master, au niveau d’un industriel, afin de répondre à un problème crucial qui est celui de la stabilité des produits commercialisés et des retours de marchandises qui engendrent des pertes considérables. Nous avons donc adopté la méthodologie des surfaces de réponse afin d’étudier l’effet de 3 paramètres connus : la variation de température (T), le temps et la fréquence de l’application de ce T, sur les propriétés physico-chimiques et microbiologiques des fromages fondus. Les résultats de la modélisation réalisée ont montré que c’est la fréquence des chocs chaud/froid qui a le plus grand effet sur les réponses étudiées, suivie du T. La fonction Désirabilté ‘D’ a donné les conditions suivantes pour une meilleure conservation : D=0.88, pour une fréquence et un T les plus faibles possible. Dans une seconde partie, toujours en rapport avec la conservation, nous avons étudié l’optimisation des propriétés d’un conservateur naturel issu des aiguilles de pin ‘PNDP’, avec la méthodologie des surfaces de réponses. Les effets de 3 facteurs : la masse végétale, la fraction d’éthanol dans le solvant et la puissance des ultrasons, ont été étudiés sur 3 réponses : le rendement, la teneur en polyphénols (TPC) et l’action antioxydante du PNDP (DPPH-I%). La modélisation et l’optimisation par la fonction Désirabilité ont montré les conditions optimales suivantes : Rendement = 23.35 % ; TPC = 480.76 mg/L ; DPPH-I% = 91.33 %. Le conservateur PNDP a également montré une forte activité antimicrobienne et antifongique, soulignant son potentiel pour des applications en conservation alimentaire et médicale. Cette recherche offre donc des perspectives importantes pour l'industrie fromagère en proposant des méthodes pour améliorer la stabilité de leurs produits, bien que des validations supplémentaires soient nécessaires pour une application industrielle.