Nutrition et sciences alimentaires
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Item Contribution à l’étude de l’effet de l’incorporation de la farine de lentille corail sur la panification du blé tendre(Université M’Hamed Bougara Boumerdes : Faculté des sciences, 2023) Toudji, Nesrine Kaouther; El Haddad, Yasmine; Lefkir, S.(Promotrice)L’objectif de ce travail est l’étude de la formulation de pain à partir de la farine de blé tendre et la farine de lentille corail d’un point de vue physico-chimique, technologique, nutritionnelle et organoleptique. Pour la réalisation de cette étude, 5 échantillons de farine sont préparés : E1 100% de farines de blé tendre, E2 100% farine de lentille corail, E3 10% farine de lentille et 90% farine de blé tendre, E4 20% farine de lentille et 80% farine de blé tendre et E5 30% farine de lentille et 70% farine de blé tendre. L’analyse des résultats physicochimiques des farines formulées E3, E4 et E5 a montré que le taux d’humidité et le taux d’affleurement diminuent avec l’augmentation du pourcentage d’incorporation de la farine de lentille alors que le taux de cendre augmente. Concernant les analyses technologiques on remarque la diminution de plusieurs valeurs lorsque le taux d’incorporation de la farine de lentille augmente. On observe des modifications dans les critères de l’alvéographe (W, P, L et P⁄L) et la force boulangère cela est l’effet de la diminution de la teneur du gluten qui affecte l’élasticité de la pâte qui diminue. Les analyses nutritionnelles montrent que les valeurs de la teneur en protéines, lipides et sucres augmentent avec l’accroissement du taux d’incorporation de farine de lentille. Les pains élaborés à partir des farines formulées sont évalués par une analyse sensorielle (couleur, aspect des pains, texture, arome et gout). Le pain le plus apprécié par les jurys et le plus comparable au pain témoin 100 % blé tendre est le E3 suivi par le E4 par contre le E5 est le pain le moins apprécié pour ses valeurs organoleptiques.Item Dosage des paramètres physicochimiques de la matière première durant la fabrication du chocolat de la firme « Palmary »(Université M’Hamed Bougara Boumerdes : Faculté des sciences, 2023) Boulakaez, KARIM; Bouzaouya, Khaled; Lechekhab Y. (Promotrice)Le chocolat est un produit largement consommé par toutes les générations, et les industries chocolatières sont en développement successive. Une concurrence entre les producteurs du chocolat a été apparait pour l’amélioration de la qualité de ce dernier pour conquérir les marchés notionnelles et intentionnelles. L’amélioration de la qualité du chocolat demande le bon processus de fabrication et la bonne évaluation des caractéristiques physico chimique. Dans ce but nous avons réalisé des analyses physico chimiques des matières premières du chocolat ainsi que les produits finis. Notre évaluation repose sur une confrontation de ces caractéristiques avec les normes du JORA, ISO et les normes internes de l’entreprise. Nous avons constaté que les matières premières ainsi que les produits finis de l’unité PALMARY respectent les normes de qualité, avec des caractéristiques physico- chimiques acceptables.Item Pain sans gluten: formulation et qualité(Université M’Hamed Bougara Boumerdes : Faculté des sciences, 2022) Hammamdji, Lamia; Lefkir, S. (Promotrice)Le but de ce travail est d’étudier différentes formulations du pain sans gluten mise en œuvre par différents chercheurs : GHERAIRIA (2011) ; BOULEMKAHEL (2014) et KAMELA (2016). Les trois tentatives de remplacement du blé ordinaire par d'autres céréales ne contenant pas le gluten sont comme suit : l’utilisation de la farine de riz et de féverole et l'ajout de certains exhausteurs nutritionnels comme la gomme xanthane (GHERAIRIA 2011), HPMC-Xanthane (BOULEMKAHEL, 2014) ; et inclusion de protéines de canola, de la matière grasse liquide ou solide et le bicarbonate (KAMELA, 2016). Il ressort des résultats que l’utilisation de la farine de riz donne un pain de mauvaise qualité dont le volume spécifique est très faible par rapport à celui du pain de la farine de blé. Par contre, l’addition de la farine de féverole ou les protéines de canola ainsi que la gomme de Xanthane seule ou combinée à l’HPMC, la matière grasse liquide ou solide et le bicarbonate améliore le volume spécifique du pain sans gluten à base de farine de riz.Item Enrichissement du fromage fondu par les graines de Sésames (Sesamum indicum L.)(Université M’Hamed Bougara Boumerdes : Faculté des sciences, 2023) Aumar, Hayat; Boukhedouni, Siham; Brahmi, F. (Promotrice)Item Contributionàl’étudedesactivitésbiologiques delamoringa (MoringaoleiferaL.)régiondeGhardaïa(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Keddam, Zineb; Souli, Hadjer; Djeddi, Lilia; Bouchenak, O.(Promotrice)Ce mémoire présente les résultats d’une enquête menée en Algérie sur l’utilisation de Moringa Oleifera L. et ses effets sur la santé. L’étude a évalué la teneur en polyphénols, flavonoïdes et tanins des extraits aqueux de la plante, ainsi que ses activités biologiques, notamment l’activité antioxydante évaluée par les tests DPPH et FRAP. Bien que l’activité antioxydante de Moringa Oleifera L. soit inférieure à celle de l’acide ascorbique, les feuilles ont montré une activité antioxydante plus élevée que les graines. L’étude a également évalué l’activité anti-inflammatoire de la plante, révélant que les feuilles avaient une activité plus forte que les graines, bien que globalement moins puissante que le diclofénac. En outre, une analyse HPLC et EDS a permis d’identifier les composés chimiques et minéraux présents dans Moringa Oleifera L. Une crème dermique a été fabriquée à partir des feuilles de Moringa Oleifera L. Dans l’ensemble, les résultats suggèrent un potentiel prometteur de cette plante dans diverses applications médicales et dermiques, ce qui ouvre la voie à de futures recherches dans les domaines de la santé.Item Suivi de la stabilité de 100 % jus d’orange en cours de stockage et de fabrication dans un emballage en carton et un emballage PET au sein de l’entreprise NCA Rouïba(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Azerarak, Yousra; Chabani, Amina; Zidani, Sofiane(Promoteur)The objective of this study is to evaluate the effects of storage temperature on the quality of orange juice from concentrate (OBC) produced by the Nouvelle Conserverie Algérienne Rouiba, packaged in two different packaging (Tetra Pak and PET) for one month of storage at three different temperatures (ambient T, T 30°C, T 50°C). First, the physicochemical quality of the juice was evaluated by several tests, namely: pH, degree of Brix, vitamin C, acidity, pulp content and color by spectrophotometry. The microbiological quality was also evaluated by research and enumeration of yeasts and molds, aerobic germs. The determination of the microbiological parameters of orange juice showed that pasteurization applied is effective with a total absence of microorganisms during storage. The results obtained show that the effect of temperature is more marked on the OBC juice packaged in PET than that in Tetra Pak with a significant reduction in vitamin C (487 mg/l for PET versus 517 mg/l for Tetra pack 50°C).Item Production de jus industriel supplémente en jus de betterave(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Kheder, Merouane; Chabour, Walid; Brahmi, F.(Promotrice)Dans notre projet, nous avons développé une méthode pour produire un jus de raisin rouge sans colorant artificiel et avec une faible teneur en sucre, tout en réduisant les coûts de fabrication. Pour cela, nous avons combiné du jus de betterave et du concentré de raisin blanc avec de l'eau et du sucre, puis nous avons soumis le mélange à un traitement thermique (pasteurisation). Nous avons ensuite effectué des analyses microbiologiques et physico-chimiques afin de garantir la qualité organoleptique et nutritionnelle du produit final. Nous avons comparé ce jus préparé avec un jus ramy de raisin rouge et avons constaté que les analyses physico-chimiques étaient conformes aux normes du jus ramy.L’analyse sensorielle a montré que le jus préparer ont une bonne acceptabilité par les dégustateurs. Les résultats suggèrent que l'utilisation de jus de betterave pourrait être une méthode appropriée pour remplacer les colorants artificiels et réduire la teneur en sucre dans les boissons rouges.Item Qualité physicochimique et microbiologique De lait reconstitué pasteurisé (LFB)(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Beka, Aya; Moursli(Promoeur)Cette étude est portée sur la description de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait reconstitué pasteurisé partiellement écrémé commercialisé en Algérie. Ce document est articulé en quatre parties : Le premier chapitre traite des généralités sur le lait. Le second aborde le procès de fabrication du lait reconstitué pasteurisé. Le troisième chapitre décrit les modes opératoires et les réglementations utilisées pour contrôler la qualité physico-chimique et microbiologique du lait reconstitué partiellement écrémé.et le quatrième pour avoir les résultats de notre étude si conforme aux normesItem L’évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de quelques marques d’eaux minérales naturelles embouteillées commercialisées en Algérie(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Saidi, Kaltoum; Koudri, Randa; Aroune, D(Promotrice)L'eau est vitale pour la santé publique, d'où la nécessité de garantir une haute qualité pour l'eau embouteillée destinée à la consommation humaine. L'évaluation de cette qualité est essentielle pour préserver la santé de la population. Dans ce but, nous avons réalisé une série d’analyses physico-chimiques et bactériologique des dix marques d’eau minérales naturelles commercialisées en Algérie. Notre évaluation repose sur une confrontation de ces caractéristiques avec les directives établies par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et les normes de Journal Officiel De La République Algérienne 2015. Nous avons constaté que les dix marques d'eaux minérales naturelles en Algérie respectent les normes de potabilité, avec des caractéristiques physico-chimiques et bactériologiques acceptables.Item Essai de formulation d'une mayonnaise à base d'un émulsifiant microbien(Faculté des sciences: Boumerdes, 2023) Zerrougui, Assia; Siad, Hafida; Derguine, Louiza (Promotrice)L’objectif de cette étude s’articule autour de la formulation d’une mayonnaise stable et sa caractérisation en utilisant un biosurfactant de type rhamnolipide. Sept formulations différentes de mayonnaise ont été préparées en utilisant différents émulsifiants ; le biosurfactant et la gomme arabique, le biosurfactant et la gomme xanthane et des mélanges du biosurfactant et des tensioactifs synthétiques qui sont respectivement (SDS/ Tween 20 / Tween 80). Après 3 mois de conservation. La formulation la plus stable avec la meilleure qualité, c'est la formule qui contient une combinaison de gomme arabique ou/ gomme xanthane et du biosurfactant .Nous avons également étudié l'activité émulsifiante du biosurfactant ainsi que certains tensioactifs synthétiques en démontrant leur capacité à émulsionner différentes huiles végétales (l’huile de noix de coco, l’huile de tournesol, l’huile de maïs, l’huile de soja, l’huile de canola et l'huile d'olive). La stabilité des émulsions formées dans des conditions extrêmes (de pH, température et salinité) a été également évaluée. Le biosurfactant testé à une concentration de 1% (p/v) a présenté une activité émulsifiante importante. En outre, il a montré une grande stabilité vis-à-vis d’une large gamme de pH (2 à 12), de température (30–70 °C) et de salinité (1–50%).