Nutrition et sciences alimentaires
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Item Incorporation de la poudre de réglisse dans le chocolat noir(M'hamed Bougara faculté des sciences, 2021) Chennafi, Rania; Mebrouki, khadraLe présent travail a pour objectif la valorisation des sous-produits des fruits de l’espèce Glycyrrhiza glabra L, dans l’industrie Agro-alimentaire par la réalisation d’un essai d’incorporation de la farine de réglisse dans le chocolat à différentes doses. La farine de la réglisse a été extraite de la pulpe manuellement. Les résultats obtenus ont révélé une humidité d’ordre de 7% et d’un pH de 5, avec une importante conformité aux normes. Nous avons effectué des analyses physico-chimiques des matières premières qui étaient de bonnes qualités. Les résultats des analyses physico-chimique des produits finis (à base de chocolat noir et la farine de réglisse), obtenus ont révélé une humidité d’ordre de 0,7 %, avec une viscosité de 32.6 mpas /min, et un raffinage de 31µm. Les analyses organoleptiques effectuées sur le chocolat additionné de la farine de réglisse à des différentes doses (2 %, 5 %et 7%), montrent que l’échantillon «B» avec 5% de la farine de réglisse est le mieux apprécié pour son goût, odeur ,texture et sa saveur par les dégustateurs. L’incorporation de la pulpe de réglisse dans le chocolat , a été réalisé avec succès, car les résultats montrent que le chocolat enrichi avec de la poudre de réglisse a été acceptée par la majorité des dégustateurs . L’utilisation de la farine de réglisse comme ingrédient dans ce produit a eu un effet positif sur l’apparence générale et la saveur de produit fini .