Nutrition et sciences alimentaires

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Subject: search.filters.subject.Incorporation

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    Étude de l’effet de l'incorporation des figues sur l’activité antioxidante de l'huile d'olive
    (UNIVERSITE M’HAMED BOUGARA - BOUMERDES, 2018) DOUMAZ, Mouna; KHELIF, Samia
    Notre étude est basée sur la comparaison entre deux types d’huiles d’olive l’une est extraite industriellement (H1) et l’autre extraite artisanalement (H2), du point de vue organoleptiques et physico-chimiques. Des analyses organoleptiques ont été réalisées afin de bien déterminer la qualité sensorielle, et faire une différance entre ces deux types d’huile. Les résultats obtenus nous ont permets de classifier nos échantillons de l’huile d’olive en deux catégories, huile d’olive vierge et huile d’olive vierge courante. L’étude de l’activité antioxydante des polyphénols de ces huiles seules et après imprégnation des figues sèches pendant30 et 45 jours. Les résultats d’analyses physico-chimiquesnous a montrer une augmentation de la quantité des polyphénols après les 45 jours de macération des figues sèches noires, dont la quantité la plus élevé été marquée par l’huile d’olive artisanale que l’huile d’olive moderne.
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    Incorporation de la poudre de réglisse dans le chocolat noir
    (M'hamed Bougara faculté des sciences, 2021) Chennafi, Rania; Mebrouki, khadra
    Le présent travail a pour objectif la valorisation des sous-produits des fruits de l’espèce Glycyrrhiza glabra L, dans l’industrie Agro-alimentaire par la réalisation d’un essai d’incorporation de la farine de réglisse dans le chocolat à différentes doses. La farine de la réglisse a été extraite de la pulpe manuellement. Les résultats obtenus ont révélé une humidité d’ordre de 7% et d’un pH de 5, avec une importante conformité aux normes. Nous avons effectué des analyses physico-chimiques des matières premières qui étaient de bonnes qualités. Les résultats des analyses physico-chimique des produits finis (à base de chocolat noir et la farine de réglisse), obtenus ont révélé une humidité d’ordre de 0,7 %, avec une viscosité de 32.6 mpas /min, et un raffinage de 31µm. Les analyses organoleptiques effectuées sur le chocolat additionné de la farine de réglisse à des différentes doses (2 %, 5 %et 7%), montrent que l’échantillon «B» avec 5% de la farine de réglisse est le mieux apprécié pour son goût, odeur ,texture et sa saveur par les dégustateurs. L’incorporation de la pulpe de réglisse dans le chocolat , a été réalisé avec succès, car les résultats montrent que le chocolat enrichi avec de la poudre de réglisse a été acceptée par la majorité des dégustateurs . L’utilisation de la farine de réglisse comme ingrédient dans ce produit a eu un effet positif sur l’apparence générale et la saveur de produit fini .