Technologie Alimentaire

Permanent URI for this communityhttps://dspace.univ-boumerdes.dz/handle/123456789/85

Browse

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 20 of 42
  • No Thumbnail Available
    Item
  • No Thumbnail Available
    Item
    Analyse des aptitudes technologiques de poudres de dattes (Phoenix-dactylifera.l) améliorées par la spiruline : étude des propriétés rhéologiques, nutritionnelles et antibactériennes
    (2012) Benahmed Djilali, Adiba
    L'objectif du present travail est l.elaboration d.un produit alimentaire nouveau de type fonctionnel a base de poudres de datte (Mech-Dgla) et de spiruline. Dans un premier temps, une caracterisation physico-chimique et microbiologique des poudres de dattes et de spiruline a ete realisee. La poudre de dattes est connue pour sa richesse en sucres et une carence en proteines. Par contre, la spiruline, qualifiee comme etant l.aliment ،ى le plus riche du monde ،ي, est un veritable concentre de proteines. Sa saveur forte est helas parfois difficilement acceptee par certains consommateurs. En consequence, nous avons juge utile de proceder a un melange des deux poudres. Le melange optimal [F1=poudre de dattes (80%) + poudre de spiruline (10%) + autres additifs (poudres d.ecorce et jus d.orange) (10%)] est obtenu en se basant sur l.analyse factorielle des correspondances (AFC). Par ailleurs, les proprietes rheologiques des differentes poudres nous ont amene a s.interesser au pouvoir de compactage. En realite, il s.agit la d.une confirmation de certains essais preliminaires realises auparavant dans notre laboratoire. A notre connaissance, aucun travail scientifique n.est consacre a ce jour a la formulation de comprimes de poudres de fruits. La phycocyanine (pigments bleu-vert de la spiruline) possede plusieurs proprietes pharmacologiques (antibacterienne, antioxydante et surtout anti-inflammatoire). C.est la raison pour laquelle nous avons juge utile de le considerer comme principe actif a des fins de caracterisation de nos comprimes. L.analyse de ces derniers a ete realisee en appliquant les memes procedes que ceux utilises dans l.industrie pharmaceutique. Ainsi la determination de certaines proprietes physico-chimiques de comprimes (durete, friabilite, temps de desintegration, dissolution de la phycocyanine) a ete etudiee dans trois milieux differents imitant certaines conditions physiologiques (eau distillee, solution saline phosphatee a pH 6,8 et HCl 0,1 N). Le comprime mis au point peut etre assimile a un aliment fonctionnel a usage multiple : 1) consommation telle quelle par toutes les categories de consommateurs; 2) alimentation des patients pour qui il est difficile de macher et d.avaler les aliments sachant que ces comprimes peuvent etre suces ou ingurgites et 3) comme support naturel et bon marche de divers principes actifs pharmacologiques. Des essais de formulation d.un jus a base du sirop de dattes (Mech-Degla et Ghars) et de l.extrait aqueux de spiruline ont ete aussi realises. Enfin, la possibilite de culture de la spiruline sur des milieux naturels a base de cendres de differents bois d.Algerie (palmier dattier, figuier et olivier) et enrichis avec la poudre d.os de volaille et de son d.orge a ete abordee. Les résultats obtenus nous paraissent concluants. Cette derniere partie (jus bio et culture de spiruline) a fait l.objet de quatre communications internationales alors que la partie consacrée aux comprimes a abouti a une publication internationale dans la revue ،( Powder Technology)
  • No Thumbnail Available
    Item
    Analyse du processus traditionnel d’obtention du vinaigre de dattes tel qu’appliqué au sud algérien : essai d’optimisation
    (2009) Boukhiar, Aissa
    La tendance de consommation à l’échelle mondiale va vers les produits biologiques et de terroir. La qualité du vinaigre de dattes obtenue par voie traditionnelle (double fermentation simultanée et spontanée : alcoolique/acétique) dans certaines régions du sud algérien est douteuse puisque son acidité totale est très en deçà (2.48 ± 0.02%) des normes préconisées par la réglementation en vigueur (5%). La teneur en alcool est quant à elle excessive (4.83 ± 0.07 % v/v) alors que la norme recommande un seuil maximum de 0,5%. Les expériences au laboratoire ont démontré qu’il est illusoire d’obtenir un vinaigre de dattes réglementaire par un tel procédé. Ce qui nous a amené à proposer quelques mesures d’amélioration, tenant compte des risques encourus par la consommation d’un tel vinaigre : développement des moisissures particulièrement. Par soucis d’optimisation, tout le processus d’obtention du vinaigre a été étudié. Dans un premier temps l ’extraction du jus-substrat a été optimisée par application des plans d’expériences. Le jus extrait subit une fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae L’étude de la possibilité d’utilisation de la réfractométrie comme moyen unique pour le contrôle in situ de ce processus à révélé une bonne corrélation (R2 = 0,98) entre les °Brix initial et final : °Brixf = 0.377 × °Brixi. De plus, nous avons vérifié la relation entre la variation du °Brix final et initial (Δ°Brix) et le degré alcoolique expérimental (Aexp) : CΔ°Brix/Aexp. = 1.1. Ce dernier permet le traçage d’abaque d'isoréponses facilitant l’accès au taux d’alcool produit et au taux de sucres résiduels avec une erreur relative moyenne (MRE) de 5,35%. Le produit de cette première fermentation a subit une acétification ayant abouti à un produit fini ayant des caractéristiques d’un vinaigre biologique
  • No Thumbnail Available
    Item
    Analyses physico chimiques de la propolis locale selon les étages bioclimatiques et les deux races d’abeille locales (apis mellifica intermissa et apis mellifica sahariensis)
    (2010) Ferhoum, Fatiha
    La présente étude porte sur la caractérisation physico-chimique de la propolis locale, cette fameuse matière est très précieuse à cause de ses propriétés thérapeutiques qui sont liées directement à sa composition. Dans un souci de valorisation de ce produit et afin de lui attribuer une carte d’identité propre à lui, nous avons voulu apporter notre modeste contribution en analysant 14 échantillons de propolis récoltés dans différentes régions bioclimatiques du pays montagne,plaine et steppe et deux races d’abeilles apis mellifica intermissa et apis mellifica sahariensis. La caractérisation physico chimique et biochimique des différents échantillons de propolis, ainsi que l’évaluation de leurs activités anti-oxydantes constituent un point de départ pour cette action. Par cette caractérisation, que nous estimons un outil indispensable à la constitution d’une base de données sur la propolis locale, les utilisateurs pourront bénéficier d’un support réel qui facilite leurs taches l’étude expérimentale révèle une variation significative entre les échantillons analysés : Humidité + Matières volatiles (1,26 – 3,89 % de MB); le taux de cendre (1,58– 5,32 % MB) essentiellement composé de (K, Na, Zn et Fe) la valeur de pH et de l’acidité affirme que la propolis est de nature acide ; l’étude de la composition montre que la propolis est riche en composés phénoliques (polyphénols et flavonoïdes) par contre pauvre en acide ascorbique (vitamine C), sucres et protéines. Enfin le rendement d’extraction des composés de la propolis est conditionné par la matrice de solvant et le temps de contact. En comparant les résultats de nos analyses selon les régions, on constate que le groupe saharien montre une meilleure activité antioxydante. Cela ne permet pas de dire que c’est l’abeille saharienne qui est en cause mais beaucoup plus la région
  • No Thumbnail Available
    Item
    Aptitudes technologique de quelques variétés communes de dattes : formulation d'un yaourt naturellement sucré et aromatisé
    (2008) Amellal nee Chibane, Hayet
    Le palmier dattier est pour les populations du Sahara ce que l’olivier est pour les méditerranéens un fruit providentiel. Les dattes des variétés sèches, improprement appelées «dattes communes» sont des dattes de texture farineuse qui durcissent sur l’arbre. C’est le cas justement des variétés Mech-Degla, Degla-Beïda et Frezza (Deglet Nour sèche), matériel végétal de la présente étude. Ces dattes ont une valeur réelle ce qui justifie dans une certaine mesure le choix du thème. Contrairement à tous les travaux consacrés aux dattes, il nous a paru intéressant de parler distinctement de tissu pigmenté et de tissu blanc s’agissant du mésocarpe et de l’endocarpe respectivement. La finalité étant de détecter d’éventuelles différences du point de vue composition proprement dite ainsi que l’aptitude technologique (séchage notamment). Le présent travail a montré que la valorisation des dattes sèches en général et de Mech-Degla, Degla-Beïda et Frezza en particulier, en vue de leur éventuelle transformation en poudre après séchage sous vide est possible. Le traitement appliqué ici peut être considéré comme un traitement d’appoint vu la texture naturellement sèche du fruit. Le but de l’opération (ramener la teneur en eau de 15 à 5g/100g de matière sèche, valeur caractéristique des poudres de fruits) a été atteint. Les poudres de dattes obtenues ont été utilisées avantageusement dans un produit laitier comme ingrédient naturel de substitution du sucre blanc, du colorant, de gélifiant
  • No Thumbnail Available
    Item
  • No Thumbnail Available
    Item
    Caractérisation du micromélange dans un bioréacteure agite-application à l'acetylation des proteines d'isolats de petits pois
    (2007) Benmalek nee Hachemi, Nabila
    Le mécromélange peut influencer le rendement; la sélactivité et la qualité de certains nombres de système de réactions compétitives à l'échelle industrielles, dans cette étude, nous avons caractérisé l'effet de micromélange dans un réacteur agité à configuration standard muni d'une turbine rushton. Poue cela nous avons utilisé une méthode chimique teste connue l'appellation iodide-iodate. Cette méthodeest bésée sur un système réactionnel de deux réaction compétitives parallèle. Le choix de cette méthode a été justifié par son avontage par rapport aux autres méthodes. Différentes conditions hydrodynamique, position d'injection et temps d'injection. Dans la deuxième partie de ce travail, nous avons mis en oeuvre la réaction d'acétylation des protéines d'isolats de pois pour caractériser l'effet du micromélange sur cette réaction
  • No Thumbnail Available
    Item
    Caractérisation du micromélange dans un réacteur à géométrie torique
    (2008) Imerzoukene, Faiza
    L’objectif de ce travail est la caractérisation du mélange à une échelle macromoléculaire « macromélange » et moléculaire « micromélange » dans un réacteur torique fermé. La caractérisation du macromélange a été réalisée à l’aide de la méthode conductimétrique qui permet d’accéder aux caractéristiques de macromélange : le temps de mélange (tm) et le temps de circulation (tc). L’étude du micromélange a été établie à l’aide d’une méthode chimique test basée sur un système de réaction de type parallèle concurrente, il s’agit du système iodite-iodate dans le but de déterminer les paramètres caractéristiques du micromélange, à savoir l’efficacité du micromélange (.) et le temps de micromélange (tm)
  • No Thumbnail Available
    Item
    Caractérisation physico-chimique comparative des deux principaux tissus constitutifs de la pulpe de datte mech-Degla
    (2007) Noui, Yassine
    Dans cette étude, nous avons réalisé une caractérisation physico-chimique comparative des deux principaux tissus constitutifs de la pulpe de datte Mech-Degla. Les résultats les plus intéressants obtenus au terme de ce travail sont : - La pulpe de la datte présente un pourcentage en poids de 82,79 % dans le fruit entier, quant aux deux tissus (brun et blanc), ils représentent respectivement 42,16 et 57,84 % du poids total de la pulpe. - La masse volumique des deux tissus (brun et blanc) est de 1,36 et 1,23 g/cm3 respectivement. Cette caractéristique peut être exploitée pour la production des poudres (séparation eventuelle de la poudre de datte en deux type de produit : poudre brune et blanche). - L'analyse physicochimique des deux tissus constitutifs de la pulpe, a démontrée que ces derniers présentent des valeurs très proches de pH, d'acidité titrable, de sucres (saccharose, glucose et fructose),de protéines, de lipides et de cendres. En revanche, les deux tissus manifestent une différence remarquable concernant leurs teneurs en polyphénols totaux. Cette teneur est de 4,96 et 1,41 % respectivement pour le tissu brun et le blanc. En effet, les polyphénols se localisent essentiellement dans les peaux des fruits et des baies, ce qui a été relevé dans plusieurs travaux. - La datte et les deux principaux tissus constitutifs de la pulpe possèdent un pouvoir antioxydant intéressant. Celui-ci est comparable à celui des antioxydants synthétiques tels que le BHA et le BHT. La datte constitue une source d'antioxydants naturels (Polyphénols) qui peuvent être utilisés comme additifs dans la formulation des produits alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques
  • No Thumbnail Available
    Item
  • No Thumbnail Available
    Item
    Comprimés de poudre de dattes comme support universel des principes actifs de quelques plantes médicinales d'Algérie
    (2014) Khireddine, Hamida
    Ce travail porte sur un essai d'élaboration des comprimés alimentaires à base de dattes (Mech-Degla) en tant que support universel de quelques plantes médicinales d'Algérie réputées pour leurs activités biologiques potentielles : Artimisia herba halba (AR) ; Salvia officinalis (S) ;Rhammus alaternus L (AL) ;Trigonella foenum graecum L (Fe); Mentha piperita (MP). Les comprimés ont été préparés par la méthode de compression directe. Un criblage phytochimiques révèle la présence des polyphénoles, flavonoïdes et des caroténoïdes dans toutes les plantes étudiées (incluant les dattes).Par contre les alcaloïdes ne sont présent que dans : AL et Fe. De plus, AR présente les teneurs les plus élevées en Tanins (17,567 mg EC/100 g d'extrait ±0,040) ; Flavonoïdes (20,610 mg EQ/100g d'extrait ±1,620) et en composés phénoliques (236,610 mg AG/100g d'extrait ±2,440). En outre, le Fe est le plus riche en caroténoïdes (15,87 mg E Àc/100g d'extrait ±0,05). Les poudres obtenue à partir de la datte et plantes étudiés sont caractérisées en point de vue physique : angle de repos (À), l'écoulement, le tassement, humidité résiduelle. En particulier, il convient de souligner que ces poudres : datte, AR, S, AL, Fe, MP présentent un écoulement (<10 s) conforme à la pharmacopée européenne (PH 2010). Des comprimés combinant la poudre de datte (D) et chaque plante médicinale (PM) à différentes compositions : C1 (100%PD), C2 (30% PD + 70% PM), C3 (50% PD+ 50% PM), C4 (70% PM+ 30% PD), C5 (100% PM) sont élaborés pour une application d'une force de compression de l'ordre 11N. Suite aux résultats obtenus pour l'analyse sensorielle, seule la combinaison C2 (30% PD + 70% AL) a été retenue pour les autres analyses. A noter que les paramètres pharmaco-techniques pour C2 (diamètre=12,54±0,02mm ; Friabilité< 1% ; temps de désintégration 6mn ; dureté= 23±0,01kp) sont conformes à la pharmacopée européenne
  • No Thumbnail Available
    Item
  • No Thumbnail Available
    Item
  • No Thumbnail Available
    Item
    Contribution à la valorisation du lactoserum doux par lyophilisation
    (2002) Yelles-chaouche, Fouzia
    La récupération du lactosérum doux par lyophilisation a abouti à l'obtention d'une poudre caractérisée par : - Une humidité résiduelle satisfaisante (4% ) lui permettant sa conservation à long terme et son utilisation ultérieure. - Un indice de solubilité trés élevées (97.67% ) lui permettant une réhydratation instantanée. - Une conservation des constituants biochimiques du lactosérum concentré. - La poudre de lactosérum peut être utilisée comme substitut de poudre de lait écrémé dans la recette d'un yaourt, ce qui permettra à l'état de réduire ses iùmportations en poudre de lait écrémé
  • No Thumbnail Available
    Item
    Essai d`élaboration d`un alicament sous forme de comprimés de dattes entières et/ou dé-sucrées additionnés d`extrait aqueux des feuilles d`olivier algérien
    (2012) Iguergaziz, Nadia
    L`objectif principal du present travail est l`elaboration de comprimes alimentaires de type fonctionnels a partir des poudres de dattes allegees (de-sucrees) additionnees d`un extrait aqueux de feuilles d`olivier (FO) de deux varietes À< Chetoui >À (FOC) et À< Oleastre >, (FOO). Le de-sucrage est un nouveau procede propose dans la presente etude pour alleger le fruit de datte a texture ferme. De plus, les poudres elaborees a partir des dattes ainsi allegees (desucrees) montrent, apres sechage, d`excellente proprietes physiques (ecoulement, pastillage et homogeneite). La modelisation de la cinetique de de-sucrage montre que l`adequation des modeles est fonction de la temperature. Le modele logarithmique est le plus convenable pour la description de la cinetique a 30¢ÀC (R2= 0,993) et a 40 ¢ÀC (R2=0,991) dans le cas de l`extraction acide (jus de citron) et aqueuse respectivement. Tandis que les modeles de Peleg et Fick donnent des resultats satisfaisants a 50¢ÀC (R2 > 0,99 pour les deux modeles) pour les deux types de solutions d`immersions utilisees. Les extraits aqueux lyophilises, obtenus a partir de poudres de feuilles dÀ¯olivier, consiste en un concentre de composes bioactifs : oleuropeine (28,67% et 27,36%), polyphenols (15,40% et 14,10%) et en flavonoides (13,84 et 10,77%).Les essais dÀ¯elaboration des comprimes ont revele que les poudres PDE et PDDP1 sont comprimable en appliquant une force de compression dÀ¯environ 10 N tandis que les deux autres poudres, renfermant moins de sucre, necessitent des force de compression depassant 150KN. La caracterisation physique des comprimes elabores (CPDE, CPDDP1, C (PDE/EPFOC), et C (PDDP1/EPFOC)) montrent que ces derniers conformes aux normes de la pharmacopee europeenne: poids de 0,48-0,56g, diametre de 12mm et epaisseur de 3,42- 3,68 mm. La durete oscille entre 8-10 KP, la friabilite est inferieur a 1% tandis que le temps de delitement est varie entre 13 et 15 min
  • No Thumbnail Available
    Item
    Étude comparative de deux techniques de séchage (convection et micro-onde) par application des plans d'expérience cas de fruit de datte
    (2009) Chekroune, Malika
    Ce travail consiste en la modélisation de deux techniques de séchage de dattes de la variété Mech-Degla (conventionnel et par utilisation des micro-ondes « MO »), par application d’un plan factoriel complet 24. La variation de la différence de couleur totale (dE*) « Totale Color Difference TCD » des dattes au cours du séchage est également étudiée (en utilisant le même plan factoriel). Les résultats obtenus montrent que les dattes Mech-Degla (de teneur en eau initiale de10.45% par rapport à la masse sèche « m.s ») sont aptes à subir les deux techniques de séchage. Pour chaque type de traitement (conventionnel et MO), nous avons révélé les facteurs influents pour les deux réponses (teneur en eau W et dE*). Le facteur dimension influence et le séchage conventionnel et le séchage au MO ; résultat : le premier type de séchage s’adapte mieux aux dattes coupées à la dimension D1/16 et le second à la dimension D1/2. Tous les modèles obtenus donnent des valeurs de la réponse proche de celles mesurées expérimentalement (avec R2 satisfaisant). La production de dattes communes en Algérie est en augmentation continue, la méthodologie de Box-Jenkins nous a permis d’obtenir un modèle ARIMA (0,1,8) représentant la série chronologique de production de dattes sèches et donnant les prévisions à court terme. Ce travail est consacré à l’approfondissement de mon mémoire d’Ingénieur dont les résultats ont fait l’objet d’une publication dans la revue « Industrie Agricoles et Alimentaires d’avril/mai 2008 » (voir annexe 6)
  • No Thumbnail Available
    Item
  • No Thumbnail Available
    Item
  • No Thumbnail Available
    Item
    Étude de l'influence de l'inclinaison des cannelures sur le comportement à l'usure des cylindres broyeurs de blé
    (2002) Aknouche, Hamid
    Le suivi du comportement des équipements de l'industrie alimentaire, lors de leur exploitation est l'une des préoccupations majeures pour le maintien de la meilleure qualité des produits céréaliers. La perte des performances des mécanismes des machines alimentaires est due dans la plupart des cas à une dégradation importante causée par l'usure. Cette dernière est souvent accélérée par la présence de corps étrangers entre les surfaces en frottement. A cet effet, nos investigations, en milieu industriel, notamment dans la branche alimentaire (semoulerie); relève que la matière première renferme une quantité non négligeable en déchets qu'on qualifie de corps indésirables. Ce travail a pour finalité de répondre à des préoccupations liées à l'exploitation optimale des broyeurs à cylindrées dans les entreprises algériennes de transformation des céréales…
  • No Thumbnail Available
    Item