Génie des Procédés
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Item Effet du profile en acides gras sur la diffusivité des caroténoîdes : cas du lycopène et B-carotène de la poudre des pelures de tomate ( PPT)(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Mokhtar Ahdouga, Amira; Beggar, Assia; Zidani, S.(Promoteur)Les Caroténoïdes sont une famille de molécules lipidiques que l'on trouve en particulier dans les végétaux. Elles sont connues pour être peu biodisponible. Le présent travail s'intéresse à l'étude de l'effet du profile en acides gras sur la diffusivité des caroténoïdes de la poudre des pelures de tomate (PPT): le lycopène et la B-carotène ont été choisi comme molécules d'intérêt. Cette étude s'attellera en premier lieu à caractériser la PPT et les huiles utilisées: l'huile de tournesol raffinée (HTR), l'huile d'olive extra vierge (HOEV) et l'huile de coprah raffinée (HCR). En second lieu,la PPT a été utilisée à différentes concentrations (2.22,4.44 et 6.66%),dans les différentes mixtures.La diffusivité des caroténoïdes a été optimisée par le plan de mélange.La détermination du profil en acide gras des huiles utilisées a démontré que l'HTR est riche en AGLC poly-insaturés, l'HOEVest riche en AGLC mono-insaturés tandis que,l'HCR est riche en AGMC saturés. Une capacité de diffusion plus élevée du lycopène été obtenue pour la mixture riche en acides gras à moyennes chaines à des fortes concentrations de PPT (44.67% d'huile de Coprah).La diffusivité de la carotène est limitée par la saturation de l'huile de coprahItem Evaluation de la résistance à l'oxydation des huiles et graisse de consommation par test de Swift(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Zitoun Terki, Seloua; Bouldjennet, Safia; Benakmoun, A.(Promoteur)Les Huiles végétales jouent un rôle essentiel dans notre alimentation.Elles assurent tout d’abord une fonction nutritionnelle; elles contribuent à l’apport d’énergie,elles sont sources d’acides gras indispensables,en particulier d’acide linoléique,et d’acide alphalinolenique, elles contribuent à la qualité organoleptique des produits, leur apportant une texture onctueuse,crémeuse, fondante,un aspect brillant et une flaveur spécifique.Enfin que ces éléments assurent des fonctions technologiques,en particulier comme moyens de transfert de chaleur les huiles contenant moins d’acides gras saturés et d'acides gras insaturés sont maintenant préférées. Malheureusement les acides gras insaturés sont fragiles et forment pendant la cuisson des produits nocifs pour la santé et perdent par la même occasion tout le bénéfice de leur qualificatif "acides gras essentiels. Depuis plusieurs années,de nombreux travaux ont été consacrés à l'étude des modifications chimiques des corps gras au cours du chauffage et à l'incidence de ces transformations sur,la valeur nutritionnelle des produits obtenus en relation avec la santé du Consommateur,Cette étude repose sur évaluation de dégradation des huiles et graisse de consommation par le test de Swift. L’objectif étant d’évaluer l’impact de l’aire et la chaleurs sur les huiles et les graisse par le suivi des paramètres physiques ( coleur,le temps d’oxydation) et chimiques (indice d’acide,indice de peroxyde)