Contribution et l'évaluation des caractères physicochimiques et microbiologiques du fromage à pâte pressée non cuite type "EDAM" fabriqué à la laitrie fromagerie de Boudouaou (LFB)

Abstract

Le Fromage type Edam est un fromage à pâte pressé non cuite,d'une valeur nutritionnelle appréciable,obtenu à partir d'un lait coagulé par l'action de la présure,pressé,puis saumuré et laissé à l'affinage.Il est suivi la technologie de fabrication de ce fromage à l'échelle industrielle,et fabriqué un fromage à petite échelle au niveau de la laiterie fromagerie de Boudouaou. Des analyses physicochimiques,microbiologiques et même biochimiques ont été effectué dans le but de mettre en évidence quelques défauts et accidents de fabrication rencontres dans le fromage type "Edam".L'étude physicochimique révèle que le lait cru utilisé est conforme aux normes à l'exception du taux de la matière grasse qui sont inférieur à la norme. L'eau de lavage présente une dureté hydrométrique et un taux de chlorure élevés. Concernant le produit fini,les résultats obtenus révèlent une qualité satisfaisante