Sciences et Biotransformation du Lait
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Item Micro-encapsulation de la poudre de l’écorce de grenade(PEG) par coacervation complexe (pectine/caséine): Essai d’incorporation dans le yaourt(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Benyahia, Hadjer; Hadbi, Fahima; Zidani, S.(Promoteur); Haderbache, L.(Co-Promoteur)Le Présent travail s'intéresse à la micro-encapsulation de la poudre des écorces de grenade.La technique a été réalisée par un complexe de polymère avec deux ratio (poudre d'écorce de grenade; polymère / 1 ; et 1 ; 2).Les résultats obtenus montrent que les micro-capsules sont présentées sous forme d'agglomérat, avec une efficacité d'encapsulation de plus de 90%. Le test de dissolution des micro-capsules dans le pH gastro-intestinal in vitro, a révélé une diffusion partielle, des composants bio actifs, à un pH 1,2 (pH gastrique) et importante ( plus de 50%) au pH-alcalin 6,8 (pH intestinal).Le test sensoriel préliminaire a démontré que l'astringence a été sensiblement masquée pour le yaourt enrichi par la poudre d'écorce de grenade encapsuléeItem Isolement des souches bactériennes à partire du sol productrices d'enzyme coagulant le lait ( caractérisation et purification de la protéase)(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Rekik, Chaynez; Haddadi, Hadjer; Talantikite, S.(Promoteur)L’Objectif de ce travail est d’étudier la production des protéases par la souche isoler localement Bacillus subtilis cultivées un milieu solide à base de son de blé. L’influence du pH,la température,et de la concentration en CaCl2 sur l’activité des extraits coagulants bruts et purifiés a été étudiée.La chromatographie d’exclusion moléculaire sur gel Séphadex G75 a permis pour l'auteur de purifier l’enzyme coagulant et mettre en évidence son profil d’élutionItem Extraction, purification et caracterisation d'une enzyme amylolytique issue de bacillus amyloliquefaciens(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Mouas, Kamelia; Talantikite, S.(Promoteur)Le présent travail portait sur la production, caractérisation et purification de l'alpha amylase extracellulaire Bacillus amyloliquefaciens. La production d'enzymes a été obtenue après 24 heures d'incubation dans un milieu de fermentation à 37° C pour le milieu solide et sous agitation continue à 100 tours par minute a 37 c° pour le milieu liquide Le milieu de fermentation solide a été adapté à une production maximale car il a donné les meilleurs résultats La production d'enzymes a été induite par une combinaison de deux variétés de substrats; le son de blé et les écorces d'orange.La technique de purification sur gel filtration G 75 a révélé un poids moléculaire proche de 50.000 dal. Les tests effectués sur l'amylase brut et purifié ont montrés que le pH,température et le temps d'incubation optimales ont été de 6,6, 50° C et 30 minutes,respectivement. Environ 80% de l'activité amylasique conservée après chauffage de l''enzyme brut à 60° C pendant 30 min. Mots-clés: Bacillus amyloliquefaciens,amylase extracellulaires, caractérisation,purificationItem Essais d'élaboration de yaourts de brassés à base de confiture de datte, de sirop de datte et de confiture de gland de chéne vert(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Sadoun, Naouel; Arar, Amira; Anou(Promoteur)Les Produits laitiers frais fermentés, comme le yaourt,sont des aliments de grande consommation dans plusieurs pays.L'évolution actuelle du marché des produits alimentaires incite l'industrie de transformation à l'élaboration sans cesse de nouveaux produits. Et ce par l'amélioration de la valeur nutritive et la composition de certaines denrées alimentaires telles que : les confitures, yaourt, jus …etc, par l'incorporation complète ou partielle de quelques fruits ou extraits,qui suscitent un intérêt de plus en plus croissant aussi bien chez les consommateurs que chez les diététiciens et les nutritionnistes.Le gland de chêne vert,et la variété de datte Freeza sont parmi les fruits les plus abondants en Algérie,auxquels une attention particulière a été proclamée par les chercheurs et les industriels.C'est dans cette perspective d'évaluation et de valorisation que s'inscrit notre étude qui porte sur l'élaboration de yaourts à base de confiture de datte,de miel de datte et de confiture de gland de chêne vert.Les yaourts fabriqués ayant une formulation alimentaire de type fonctionnel à forte valeur ajoutée, suite aux essais d'incorporation de ces confitures et de caractérisation physico chimique, ainsi que le test sensorielle, et les résultats de comparaison par le test de Friedman, s'avèrent satisfaisants, et sélectionnent le yaourt amélioré par la confiture de gland de chêne vert comme le plus appréciéItem Essai d'incorporation de lactosérum en poudre dans la fabrication du fromage fondu(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Settouti, Wassila Sanaa; Beggar, Amina; Yelles, F.(Promoteur)L'Objectif de cette étude est l'utilisation du lactosérum sous forme de poudre comme substitut de poudre de lait dans la fabrication d'un fromage fondu.Les analyses physicochimiques réalisées sur la poudre de lactosérum ont montré que cette poudre est très riche en lactose (90%),et il s'agit d'une poudre de lactosérum déminéralisé et déproteiné.l'évaluation sensorielle portant sur le gout et la texture des produit A,B,C,D et E testés ont révélé qu'il n'ya pas de différence significative,au niveau 5%,entre les différents produits Mais il existe une différence significative entre le produit E et le Produit B. Par conséquent le taux de substitution de la poudre de lait par la poudre de lactosérum,dans la recettedu fromage fondu,peut atteindre 25% (produit A)Item Enquête alimentaire sur la consommation du yaourt et spécialité laitière, et la réglementation régissant la filière(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Benoaie, Fatma; Boulkrinat, Amina; Larid, R.(Promoteur)Cette étude porte sur certains produits mis sur le marché,et la collecte des données nouvelles.Pour cela,il sont divisé cette étude en deux parties,la première consiste à étudier l'étiquetage des différents yaourts et spécialités laitières existants sur le marché d'Alger et la deuxième partie est consacrée à l'enquête sur la consommation du yaourt et spécialité laitière,qui consiste à interroger 510 sujets choisis au hasard dans les rues de la wilaya. Les résultats de l'enquête montrent ce qui suit: concernant l'étiquetage,sur un échantillon de 33 produits, dont 11 yaourts et 22 spécialités laitières,il constaté que tous les produits présentent sur leur étiquette les mentions obligatoires, mais il soulevé certaines anomalies.Dans la zone étudiée,sur les 510 enquêtés il enregistré un taux de consommation de yaourt important soit 98,63%, avec une fréquence journalière de 62,90%, les résultats de l'enquête font apparaître que les sujets interrogés sont satisfaits de la qualité du yaourt et spécialité laitière mis sur le marchéItem Contribution et l'évaluation des caractères physicochimiques et microbiologiques du fromage à pâte pressée non cuite type "EDAM" fabriqué à la laitrie fromagerie de Boudouaou (LFB)(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Ouali, Melynda; Cherief, Amina; Talantikite, S.(Promoteur)Le Fromage type Edam est un fromage à pâte pressé non cuite,d'une valeur nutritionnelle appréciable,obtenu à partir d'un lait coagulé par l'action de la présure,pressé,puis saumuré et laissé à l'affinage.Il est suivi la technologie de fabrication de ce fromage à l'échelle industrielle,et fabriqué un fromage à petite échelle au niveau de la laiterie fromagerie de Boudouaou. Des analyses physicochimiques,microbiologiques et même biochimiques ont été effectué dans le but de mettre en évidence quelques défauts et accidents de fabrication rencontres dans le fromage type "Edam".L'étude physicochimique révèle que le lait cru utilisé est conforme aux normes à l'exception du taux de la matière grasse qui sont inférieur à la norme. L'eau de lavage présente une dureté hydrométrique et un taux de chlorure élevés. Concernant le produit fini,les résultats obtenus révèlent une qualité satisfaisanteItem Contribution à la mise en place d'un guide de bonne pratique d'hygiène dans l'atelier de fabrication de fromage fondu pasteurisé au niveau de la laiterie fromagerie Boudouaou << LFB >>(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Bouzegzi, Fatma Zohra; Megdoud, Djemaa(Promoteur)Ce Present travail avait pour objectif l’évaluation de la qualité du fromage fondu pasteurise (FFP),produit par la laiterie fromagerie de Boudouaou (LFB).en ce basant a mettre en place un guide de bonne pratique d’hygiène (GBPH) qui analyse les dangers lies a la consommation des produits laitiers et décrit les bonnes pratiques d’hygiène permettant la fabrication et la mise sur le marche de produits sains pour le consommateurItem Contribution à la formulation d'une préparation laitière à base de fruits(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Dehimi, Nafla; Tchina, Ahlame; Talantikite, S.(Promoteur)Ce mémoire de fin d'étude parle d’une préparation laitière genre yaourt enrichie avec des confiture des déférents fruits (caroubier,figue sèche,les orange) et en ajoutant des épaississant (carraghennane, amidon,pectine,et la gomme de caroube)Item Caractérisation du babeurre et son utilisation dans la fabrication d’un yaourt étuvé(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Tariket, Amina; Yelles, F.(Promoteur)Le Babeurre, sous-produit de l'industrie beurrière obtenu après barattage de la crème est une source de nutriments essentiels et fonctionnels.L'industrie laitière est l'une des plus polluantes en Algérie à cause du rejet de quantités importantes de babeurre dans la nature.Ce dernier est caractérisé par une teneur élevée en protéines,en lactose,en matière grasse et en minéraux qui sont respectivement de: 24,01 g/l ; 36,5 g/l ; 37 g/l et 5,58 g/l et aussi par un fort pouvoir polluant du à sa DBO 5 qui est de 270,03 g d'Oxygène par litre de babeurre. L'utilisation de babeurre dans la fabrication d'un yaourt a permis de récupérer la totalité de son EST.L'évaluation de la texture et du goût, en utilisant le test de Friedman à 1%, des différents produits à différentes concentration (A à 70 %,B à 50%, C à 0% du babeurre) ont donné que ces formulations sont perçues comme significativement identiques. Donc le babeurre enrichi en poudre de lait peut substituer le lait cru dans la fabrication du yaourt étuvé