Etude de la Stabilité de Fromages Fondus et Optimisation des Performances d’un Nouveau Conservateur Naturel, par la Méthodologie des Surfaces de Réponses

Abstract

Aujourd’hui, l'industrie fromagère joue un rôle crucial dans le secteur agricole et alimentaire, apportant une contribution majeure à l'économie, tout en répondant à la demande croissante de ce produit alimentaire de base, très apprécié à travers le monde. C’est dans ce contexte, que nous avons mené notre projet de fin d’étude de Master, au niveau d’un industriel, afin de répondre à un problème crucial qui est celui de la stabilité des produits commercialisés et des retours de marchandises qui engendrent des pertes considérables. Nous avons donc adopté la méthodologie des surfaces de réponse afin d’étudier l’effet de 3 paramètres connus : la variation de température (T), le temps et la fréquence de l’application de ce T, sur les propriétés physico-chimiques et microbiologiques des fromages fondus. Les résultats de la modélisation réalisée ont montré que c’est la fréquence des chocs chaud/froid qui a le plus grand effet sur les réponses étudiées, suivie du T. La fonction Désirabilté ‘D’ a donné les conditions suivantes pour une meilleure conservation : D=0.88, pour une fréquence et un T les plus faibles possible. Dans une seconde partie, toujours en rapport avec la conservation, nous avons étudié l’optimisation des propriétés d’un conservateur naturel issu des aiguilles de pin ‘PNDP’, avec la méthodologie des surfaces de réponses. Les effets de 3 facteurs : la masse végétale, la fraction d’éthanol dans le solvant et la puissance des ultrasons, ont été étudiés sur 3 réponses : le rendement, la teneur en polyphénols (TPC) et l’action antioxydante du PNDP (DPPH-I%). La modélisation et l’optimisation par la fonction Désirabilité ont montré les conditions optimales suivantes : Rendement = 23.35 % ; TPC = 480.76 mg/L ; DPPH-I% = 91.33 %. Le conservateur PNDP a également montré une forte activité antimicrobienne et antifongique, soulignant son potentiel pour des applications en conservation alimentaire et médicale. Cette recherche offre donc des perspectives importantes pour l'industrie fromagère en proposant des méthodes pour améliorer la stabilité de leurs produits, bien que des validations supplémentaires soient nécessaires pour une application industrielle.