Élaboration d’un jus à base d’orge, sirop de datte et fruits (pomme et citron)

Abstract

Le présent travail entre dans le cadre de l’incorporation de farine d’orge dans une formulation d’un cocktail des jus de fruits et la valorisation des dattes de seconde qualité. Il a pour un objectif principal, l’utilisation de purée de l’orge et le sirop de la datte ″MechDegla″ (comme substituant du sucre) dans la formulation des cocktails des jus de fruits. Cette étude englobe la caractérisation physico-chimique des trois fruits choisis (datte, pomme et citron) et l’orge. Afin d’obtenir la recette préférée deux des plusieurs recettes préparées ont été sélectionnées à l’aide d’un test de dégustation selon plusieurs critères, une recette parmi ces deux a été choisie par les panélistes comme étant le produit fini. Les analyses physico-chimiques effectuées sur le cocktail sélectionné représentent un taux solide soluble de 12 °Brix, une Humidité de 88,013 %, un pH de 3,5, une viscosité de 0,034 Pa /s, unevitamine C de 30,8 mg/l, cendre de 0,775 g, une pulposité de 14%et une densité relative de 1,062. L’analyse microbiologique confirme la conformité du produit par l’absence totale de différents germes. Par ailleurs de stabilité a permis de s’assurer que le cocktail ainsi élaborée est stable et propre à la consommation.