Pain sans gluten: formulation et qualité

Abstract

Le but de ce travail est d’étudier différentes formulations du pain sans gluten mise en œuvre par différents chercheurs : GHERAIRIA (2011) ; BOULEMKAHEL (2014) et KAMELA (2016). Les trois tentatives de remplacement du blé ordinaire par d'autres céréales ne contenant pas le gluten sont comme suit : l’utilisation de la farine de riz et de féverole et l'ajout de certains exhausteurs nutritionnels comme la gomme xanthane (GHERAIRIA 2011), HPMC-Xanthane (BOULEMKAHEL, 2014) ; et inclusion de protéines de canola, de la matière grasse liquide ou solide et le bicarbonate (KAMELA, 2016). Il ressort des résultats que l’utilisation de la farine de riz donne un pain de mauvaise qualité dont le volume spécifique est très faible par rapport à celui du pain de la farine de blé. Par contre, l’addition de la farine de féverole ou les protéines de canola ainsi que la gomme de Xanthane seule ou combinée à l’HPMC, la matière grasse liquide ou solide et le bicarbonate améliore le volume spécifique du pain sans gluten à base de farine de riz.