Contribution à la mise en place de la démarche HACCP dans la chaine de production des plats cuisinés chauds au niveau du catering Air Algerie

Abstract

Ce travail a pour objectif d'améliorer la qualité hygiénique des plats cuisinés chauds élaborés à l'avance au niveau du Catering AIR ALGERIE,par la contribution à mise en place de la démarche HACCP.Le travail vise de façon spécifique à inciter la Direction à prendre un engagement pour contribuer à la sensibilisation et à la formation du personnel au respect des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et de fabrication (BPF), ainsi que la mise en place d'un plan HACCP complet (les sept principes).Catering AIR ALGERIE s'est engagée dans cette démarche afin d'aboutir à une amélioration de la maîtrise des dangers essentiels lors de la fabrication des repas (de la matière première jusqu'au produit fini).L'équipe HACCP a identifié: 31 Préalables entre,Protocoles, Procédures et PRP et 10 CCP.Cette démarche est très efficace en industrie agro-alimentaire pour maîtriser les dangers et jugée aussi bien adaptée pour être appliquée facilement en restauration collective.Malgré de nombreuses contraintes,le présent travail a montré qu'il est possible de mettre en place une démarche HACCP dans ces types des restaurations collectives différées (Catering ou restauration aérienne) en y apportant quelques modifications, Ainsi que la possibilité d'aller vers la certification ISO 22000 et la satisfaction totale des clients