L’effet de matière grasse sur le comportement rhéologique du yaourt brassé

Abstract

Le but de ce modeste travail est l’évaluation du comportement rhéologique du yaourt brassé à différentes concentrations en matière grasse. Pour ce faire, cinq échantillons sont été préparés avec différentes concentrations en matière grasse 1% ,2%,3%,4% et 5% en comparaison avec le témoin. Le ‘analyse rhéologique du yaourt a été effectué a l’aide d’un Viscométre (Rhéomètre) qui permet de mesurer la variation de la viscosité et la contrainte de cisaillement en fonction de la déformation (gradient de vitesse). Ensuite, le comportement rhéologique du yaourt a été modéliser par le modèle d’Ostwald et le model d’Herschel Bulkeley (loi de puissance).Les résultats des analyses physicochimiquesrévèlent un pH qui varie entre 3,5 et 4,5 ; un extrait sec de 10 à 20 %, une teneur en matière grasse entre 1% et 2% et une acidité de 0,7 à 1%. L’analyse rhéologique des cinq échantillons de yaourt brassé montre que le yaourt a un comportement d’un fluide rhéofluidifiantsl égèrement thixotrope (augmentation de la viscosite pour des contraintes de cisaillements croissantes).Les résultats de l’analyse rhéologique du yaourt par le mode le d’Herschel Bulkeley montre que le yaourt brassé à 5% de matière grasse peut être considéré comme fluide plastique (contrainte seuil).