Essai de panification avec incorporation de la farine de datte <<mech-degla>>

Abstract

Un Essai de valorisation de dattes par incorporation dans la farine de blé tendre commercial a été réalisé.La datte de variété sèche" Mech-Degla " séchés et broyés en un mélange de différents granulométrie (de 100-250 um),sont incorporés à la farine de blé aux taux de 1%, 2%, et 3%.La composition chimique de la datte (teneur en eau, pH, acidité titrable, protéines, sucres, matière grasse, etc.) ainsi que les propriétés technologiques et fonctionnelles (gluten, indice de chute, Zeleny, l'alvéographe Chopin, …) du mélange farine de blé tendre incorporée ont été déterminées.D'après les résultats obtenus dans le présent travail Un bon pain a été obtenu dans les trois taux d'incorporation dont la farine de datte possède une granulométrie entre 100-160? ce qui traduit par une bonne coloration de la croûte,un volume du pain élevé,ainsi un alvéolage de mie aéré,ce qui n'est pas le cas avec la 2 ème et 3 ème granulométrie) qui sont résume dans une coloration pâle, un volume de pain diminue ainsi un alvéolage serré.Pour cette raison,nous avons fixé le taux de la farine de datte de 1 à 2 % correspondant à la 1 ère granulométrie dans nos tests de panification