Qualité et Conservation des Aliments
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Item Production de sucre blanc : cas de la raffinerie GRD la Belle Boumerdes(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Tidjani, Hamza; Benchernine, Islam; Benakmoum, A.(Promoteur)Dans ce travail l'auteur a étudé le raffinage de sucre,ainsi l’importance de ces dernier dans le procès de fabrication, ainsi la conformités de produit fini de sucre blanc et au autre sous produitItem Planification et réalisation de produits sûrs au niveau de la chaine de fabrication d'une boisson gazeuse en verre Cas ABC PEPSI(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Salhi, Ahlem; Berrioueche, Fadila; Megdoud, DJ.(Promoteur)Dans un monde marqué par une évolution foudroyante des exigences des consommateurs, le besoin de maîtriser et/ou d'optimiser la qualité des aliments,la sécurité alimentaire et la traçabilité constituent un atout stratégique pour la filière agroalimentaire. Le présent travail a été effectué au sein d'une entreprise agroalimentaire spécialisée dans la fabrication de la boisson gazeuse "ABC PEPSI",afin de planifier et réaliser un produit sûrs selon les exigences de l'ISO22000: 2005.Pour ce faire,l'auteur a suivit les différentes étapes de fabrication de la boisson gazeuse PEPSI COLA conditionnée en verre,ensuite il a effectué une évaluation des programmes préalables par rapport aux exigences du Codex Alimentarius, cette évaluation a été suivie par une identification des dangers qui permis a l'auteur d'établir les PRP(s),PRPo (s), CCP(s) et afin de bien planifier et réaliser un produit surs un système de traçabilité a été instauréItem Modélisation des processus d'amélioration par la méthode des plans d'expériences d'une margarine de table enrichie par des extraits des plantes médicinales(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Bounoua, Hassina; Taboukouyout, Nour Elhouda; Lecheb, F.(Promoteur)Les Analyses statistiques telles que la conception expérimentale et les analyses multi-réponses sont des outils puissants pour la caractérisation et l'optimisation du processus industriels,en étudiant les effets des variables qui les affectent. Dans ce travail,ces analyses (Conception par Box-Behnken) ont été appliquées lors du développement et l'optimisation d'un procédé de fabrication d'une margarine de table par l'utilisation des extraits de trois plantes médicinales steppiques,ces dernies ont été extraites à froid et par lyophilisation. Considérant les facteurs sont des constituants,les résultats ont permis de déterminer les variables qui affectent significativement le processus d'amélioration de la qualité,et ont permis de déduire les microquantités(ppm) ajoutés qui favorise la diminution de taux de sel et augmentent la qualité nutritionnelleItem La Contribution à l'installation de la démarche HACCP dans une chaine de fabrication d'une boisson à base de concentré d'orange . Cas : TAIBA FOOD COMPANY(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Amroun, Hakima; Khelfallah, Fatma; Megdoud, DJ.(Promoteur)Le Public est en droit d'attendre que les aliments qu'il consomme soient sans danger et propres à la consommation.Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont donc la meilleure des hypothèses déplaisantes.Les comportements et les bonnes pratiques doivent être considérés comme appartenant au champ professionnel:ils doivent acquérir le statut de compétences,de gestes et d'attitudes susceptibles d'être acquis et appris au même titre que d'autres savoirs professionnels.La méthode HACCP a fait l'objet d'un consensus sur le plan international sous l'égide du Codex Alimentarius bénéficiant de ce fait d'une reconnaissance et d'une lisibilité internationale.La démarche HACCP est compatible avec la mise en place des systèmes de gestion de la qualité Au terme de notre étude réalisé au niveau de l'unité,on a contribué à la mise en place de cette méthode qui nous a permet de comprendre sa nécessité pour assurer un développement durable. L'objectif de notre travail est d'adopter les principes de la démarche dans la ligne de fabrication de la boisson à base de concentre d'orange Taiba FOOD company au sein de l'unité Ramy Rouïba.Tout en tenant compte les BPH et BPF de la boisson.Ce qui nous a permis d'identifier quatre CCPs correspondant aux étapes suivantes:Chloration au niveau de la chaine de traitement des eaux,Pasteurisation au niveau de la chaine de fabrication de la boisson.Remplissage et bouchonnage au niveau de soutireuse.Refroidissement de boisson au niveau de tunnel de pasteurisation,CIP machine au niveau de nettoyage et désinfection de l'équipement de productionItem Extraction des substances pectiques à partir des écorces d'orange et leurs applications comme texturant dans la boisson Hamoud Boualem(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Mekli, Khaled; Kefif, Youcef; Benmalek, Nabila(Promoteur)Les Ecorces d'oranges de la variété Thomson (citrus sinensis) ont été l'objet valorisation de leurs substances pectiques. Ces dernières ont été extraites dans un milieu acide et chaud sous agitation mécanique.Les substances pectiques obtenues se caractérisaient par une masse moléculaire moyenne (Mv) de l'ordre de 30033,88 Da, et 69,21% d'acide galacturonique et d'une humidité proche de 10%,la teneur en oses neutres est faible.L'analyse infrarouge de la pectine broyée à montrée une similarité de se spectre IR avec celui de la pectine commerciale,entre 1950 cm-1 et 1200 cm-1.Des pics d'absorption caractéristique des groupements méthyles sont apparus entre 1740 et 1748 cm-1 et ceux caractéristiques des groupements carboxyliques sont apparus à 1620 et 1630 cm-1.La pectine obtenue à été utilisée comme texturant dans la boisson HAMOUD BOUALEM.Les caractéristiques viscosimétriques et rhéologiques de la boisson ont été déterminéesItem Exraction, purification et caractérisation d'une enzyme protéolytique issue de caillettes de bovins adultes. Aptitudes technologiques des extraits(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Boucetta, Sabrina; Boubrit, Soumeya; Nouani, A.(Promoteur)Le Lait de vache est un produit noble qui présente une grande valeur nutritionnelle.Il est utilisé dans les industries fromagères grâce à ces fortes aptitudes de coagulation. L’objectif de ce travail est de valoriser des caillette de bovin adulte destinés a l’abattage par l’isolement des extrais de pepsine destinés a la coagulation du lait. L’obtention des extraits enzymatiques coagulants à été effectué selon la méthode de VALLES et FURET,possédant une activité coagulante importante de 1697,une activité protéolytique de 0,68 et un taux de protéine de 23.68mg/ml L’EEB obtenu a été prépurifié par une ultrafiltration avec un Cut of de 10 kDa,L’extrait obtenue est caractérisé par une activité coagulante de 1086 US,une activité protéolytique de 0.53 et un taux de protéine de 40 mg/ml. L’influence de certains paramètres, pH du lait température, concentration en enzyme et concentration en CaCl2 a été étudié.L’influence des effecteurs confirme l’appartenance des pepsines dans le groupe des aspartyl protéases.Par ailleurs, la purification sur G75 a élué une seule fraction douée d’activité coagulante caracterisée par un PM égal à 35 kDa. L’évaluation des propriétés sensorielles de la pate de fromage par un jury de paneliste a montre une similitude dans la qualité du produit avec une pate ferme,un bon aspect visuel et une texture très appréciée au tranchageItem Evaluation de la résistance à l'oxydation des huiles et graisse de consommation par test de Swift(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Zitoun Terki, Seloua; Bouldjennet, Safia; Benakmoun, A.(Promoteur)Les Huiles végétales jouent un rôle essentiel dans notre alimentation.Elles assurent tout d’abord une fonction nutritionnelle; elles contribuent à l’apport d’énergie,elles sont sources d’acides gras indispensables,en particulier d’acide linoléique,et d’acide alphalinolenique, elles contribuent à la qualité organoleptique des produits, leur apportant une texture onctueuse,crémeuse, fondante,un aspect brillant et une flaveur spécifique.Enfin que ces éléments assurent des fonctions technologiques,en particulier comme moyens de transfert de chaleur les huiles contenant moins d’acides gras saturés et d'acides gras insaturés sont maintenant préférées. Malheureusement les acides gras insaturés sont fragiles et forment pendant la cuisson des produits nocifs pour la santé et perdent par la même occasion tout le bénéfice de leur qualificatif "acides gras essentiels. Depuis plusieurs années,de nombreux travaux ont été consacrés à l'étude des modifications chimiques des corps gras au cours du chauffage et à l'incidence de ces transformations sur,la valeur nutritionnelle des produits obtenus en relation avec la santé du Consommateur,Cette étude repose sur évaluation de dégradation des huiles et graisse de consommation par le test de Swift. L’objectif étant d’évaluer l’impact de l’aire et la chaleurs sur les huiles et les graisse par le suivi des paramètres physiques ( coleur,le temps d’oxydation) et chimiques (indice d’acide,indice de peroxyde)Item Etude comparative de films comestibles élaborés à base de galactomannanes extraits à partir des graines de Gleditesia triacanthos et de Cératonia siliqua(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Guemmane, Meryem; Kerfal, Houda; Nouani, Abdelouahab(Promoteur)Les Galactomannanes extraits à partir des gousses d'arbres de la famille des fabacées, Gleditsia triacanthos et Ceratonia Siliqua constituent au vu des résultats obtenus une bonne source de coproduits a propriétés techno fonctionnelles appréciables avec des rendements respectifs de 19.3% et 13.36% et un rapport M /G de 1,52 /1 et 3,63/1.Par ailleurs, une qualité de films comestibles biodégradables intéressants pour des applications agroalimentaires et pharmaceutiques ont été élaborés. Ces derniers,sont de couleur blanchâtre assimilée à celle des galactomannanes purifiés. Les essais de traction effectués sur les deux films ont montré une plus forte résistance de Gleditesia triacanthos (108,43 N/mm 2) par rapport à la caroube (18,80 N/mm 2) plus fragile pour une épaisseur du film de 0,001 mm.L'observation microscopique à balayage caractérise la structure des films à base de polysaccharides neutre et les spectres FTIR présentent des profils et des bandes strictement identiques pour les deux films et rejoignent les profils IR caractéristiques des polysaccharidesItem Essai d'immobilisation des enzymes pectinolytiques par les alginates de sodium extraites des algues brunes (Cystoseira caespitosa) de la région de Cap Djenat(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Boubaraki, Nadia; Zeddam, Meriem; Benmalek(Promoteur)Les Enzymes pectinolytiques utilisées (commerciale et produites au laboratoire) ayant des activités de 26,71 mmol/min/ml et 23,57 mmol/min/ml respectivement ont été immobilisées par les alginates de sodium extraits des algues brunes de la région de Cap Djenet. Le rendement d'extraction d'alginate était en moyenne 12%,les alginates se caractérisaient par une teneur en eau de 4%,de 36% de cendres,une masse moléculaire viscosimetrique moyenne Mv de 8966,05 Da et un rapport acide guluronique (G)/acide mannuronique (M) de 0,91 déterminé par analyse spectroscopique en moyen et proche infrarouge.L'immobilisation s'est menée par introduction goutte à goutte du mélange alginate/ enzyme dans une solution de Ca Cl2 à 0,2 M,le résultat de cette technique se manifeste en billes sphérique d'alginate dont la morphologie a été analysée par microscopie à balayage électronique (MEB). L'immobilisation a été rentable à 116,5% et efficace à 83,98%; la stabilité opérationnelle des billes à enzyme immobilisée a été estimée à 4 cycles d'utilisation. Les pectinases obtenues au laboratoire et immobilisée ont été appliquées à la clarification d'un jus de pomme sur colonne;le jus brut avait une transmittance de 2% à 660 nm et une transmittance de 88,2% à la sortie de la colonneItem Essai de stabilité d'un produit carné type << CACHIR >> produit par la SARL nouveau monde(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Bouchanane, Nabila; Koubi, Soumiya; Benakmoum, A.(Promoteur)Les Produits de charcuterie,comme tous les produits frais, s’altèrent rapidement en particulier lorsque les conditions d’entreposage sont mauvaises Le présent travail porte sur l'évaluation de la stabilité d’un produit carné type cachir conditionné en boyau artificiel au cours de stockage pendant 60 jours à différente températures (3°C, T° ambiante, 55°C). L'auteur avait effectué une étude de l’influence des différentes températures sur les caractéristiques; microbiologiques concernant le dénombrement des différents germes recherchés telle que les germes totaux à 30°C, coliformes féaux, les staphylococcus aureus à 46°C, clostridium sulfito réducteur et les salmonelles et l’analyse physico-chimiques principalement mesure de pH,la matière grasse, HPD et l’humidité. Ainsi l’analyse sensorielle telle que le test descriptif et le test d’acceptabilité.Les résultats obtenus montrent que le cachir qui est stocké à 3°C pendant 60 jours est de bonne qualité physicochimique, microbiologique et sensorielle
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