Possibilité de substituer l’α tocophérol par l’huile de sésame en margarinerie

Abstract

L’objectif de notre étude consiste à la possibilité de substituer l’α tocophérol qui est largement utilisé en margarinerie par l’huile de sésame. A cet effet, différentes concentrations ; (6, 8 et 10 g) ont été introduites à raison de 100g de margarine, les essais de la formulation des margarines de table ont été menés conformément à la méthode habituellement adopter en production dans l’unité «Maluxe». L’efficacité de l’huile de sésame dans la stabilité de la margarine est mesurée par le suivi des différents indices physico chimique, tests de stabilités ainsi que et des analyses sensorielle. A la lumière des résultats obtenus, est compte tenu de l’efficacité de l’huile de sésame dans la stabilité de la margarine, la substitution de l’α tocophérol peut être envisagée à une concentration de 8% d’huile de sésame.