Formulation d’un jus de fruits à base de caroube

Abstract

La présente étude se situe dans la perspective de la valorisation de la caroube qui est souvent mal exploité, en essayant de mettre au point un jus à base de la mélasse de la caroube en combinaison avec le concentré de fraise, le concentré de raisin et le lait. Une variabilité intéressante existe entre les composants utilisés. Ce sous-produit de la caroube pouvant être utilisés en alimentation, le recours à sa transformation s'est avéré être nécessaire du point de vue nutritionnel et économique. Les pulpes de caroube ont fait l’objet de notre étude, dans le but de les transformer en mélasse et l’utilisation de cette dernière comme substituant du sucre dans la formulation des cocktails des jus de fruits. Dans ce sens, des essais de formulation ont été expérimentés, nous avons sélectionné deux boissons à partir de ces formulations qui répondent aux plusieurs critères, une recette parmi ces deux a été choisie comme étant le produit fini. Les analyses physico-chimiques effectuées sur le jus lacté sélectionné représentent un taux solide soluble de 12, 5 °Brix, un pH de 4.05, une viscosité de 0,03 Pa/s et une teneur en fruits de 10%. L’analyse microbiologique confirme la conformité du produit par l’absence totale de différents germes.