Analyse physico-chimique et microbiologique d’une farine de Schistocerca gregaria (Orthoptéra: Acrididae).Etude de son incorporation dans le fromage fondu et son impact sur ses caractéristiques physico-chimiques

Abstract

Le criquet pélerin Schistocerca gregaria est un orthoptère de la famille des Acrididae, il est largement consommable en Afrique, en Amérique de sud et en Europe en vue de ses valeurs nutritionnels. Le présent travail consiste à une valorisation de la farine de Schistocerca gregaria qui a été préparée par broyage des criquets séchés et ceci par un essai d’incorporation de cette dernière à différentes doses dans le fromage fondu. Au préalable une analyse physicochimique et microbiologique de cette farine a été effectuée. Les analyses physico-chimiques et microbiologiques de cette farine ont montré qu’elle est riche en protéines, lipides, minéraux et fibres. La farine ne renferme pas de germes pathogènes et des germes de contamination fécale. Les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques effectués sur les fromages fondus additionnés de la farine à des différentes concentrations (0,1, 0,5 et1g) montrent que la formulation avec la concentration de 0,1 g est la mieux appréciée pour sa couleur, sa texture et sa saveur par les dégustateurs.