Etude de l’aptitude technologique et microbiologique du lait de vache destiné à la fabrication fromagère (unité de Boudouaou)

Abstract

L’objectif de ce travail étant l’étude de l’aptitude technologique du lait de vache destiné à la fabrication fromagère, nous avons réalisé des analyses physicochimiques et microbiologiques du lait cru destinée à la fabrication de fromage EDAM, collecté à partir de plusieurs points de collecte a savoirs la région de Blida, Draa Ben Khedaa et l’unité LFB. L’ensemble des résultats obtenus ont montré un pH, acidité, densité, matière grasse, extrait sec totale et matière grasse qui sont conformes aux normes AFNOR(1986).Concernant les résultats microbiologiques ont révélé la présence de la flore aérobie mésophile à 30°C, des coliformes fécaux et totaux avec absence totale de Staphylococcus aureus, salmonelles et Clostridium sulfito-Réducteur. La fabrication du fromage type EDAM a été réalisée à partir des échantillons des laits retenus (Blida, Draa Ben Khedaa et LFB). Les résultats physicochimiques du produit fini « EDAM » à savoir le pH, matière grasse et l’extrait sec total indiquent que le produit fini est de bonne qualité physico-chimique. Par ailleurs, les résultats de l’analyse microbiologique s’avèrent satisfaisants. Le lait de l’unité LFB a été jugé plus apte à la transformation fromagère, et ce en vertu de sa meilleure teneur en matière grasse (35 g/l) ainsi que la bonne stabilité du pH (6,65).