Caractérisation du babeurre et son utilisation dans la fabrication d’un yaourt étuvé

Abstract

Le Babeurre, sous-produit de l'industrie beurrière obtenu après barattage de la crème est une source de nutriments essentiels et fonctionnels.L'industrie laitière est l'une des plus polluantes en Algérie à cause du rejet de quantités importantes de babeurre dans la nature.Ce dernier est caractérisé par une teneur élevée en protéines,en lactose,en matière grasse et en minéraux qui sont respectivement de: 24,01 g/l ; 36,5 g/l ; 37 g/l et 5,58 g/l et aussi par un fort pouvoir polluant du à sa DBO 5 qui est de 270,03 g d'Oxygène par litre de babeurre. L'utilisation de babeurre dans la fabrication d'un yaourt a permis de récupérer la totalité de son EST.L'évaluation de la texture et du goût, en utilisant le test de Friedman à 1%, des différents produits à différentes concentration (A à 70 %,B à 50%, C à 0% du babeurre) ont donné que ces formulations sont perçues comme significativement identiques. Donc le babeurre enrichi en poudre de lait peut substituer le lait cru dans la fabrication du yaourt étuvé