Contribution à l’étude de l’effet de l’incorporation de la farine de lentille corail sur la panification du blé tendre

Abstract

L’objectif de ce travail est l’étude de la formulation de pain à partir de la farine de blé tendre et la farine de lentille corail d’un point de vue physico-chimique, technologique, nutritionnelle et organoleptique. Pour la réalisation de cette étude, 5 échantillons de farine sont préparés : E1 100% de farines de blé tendre, E2 100% farine de lentille corail, E3 10% farine de lentille et 90% farine de blé tendre, E4 20% farine de lentille et 80% farine de blé tendre et E5 30% farine de lentille et 70% farine de blé tendre. L’analyse des résultats physicochimiques des farines formulées E3, E4 et E5 a montré que le taux d’humidité et le taux d’affleurement diminuent avec l’augmentation du pourcentage d’incorporation de la farine de lentille alors que le taux de cendre augmente. Concernant les analyses technologiques on remarque la diminution de plusieurs valeurs lorsque le taux d’incorporation de la farine de lentille augmente. On observe des modifications dans les critères de l’alvéographe (W, P, L et P⁄L) et la force boulangère cela est l’effet de la diminution de la teneur du gluten qui affecte l’élasticité de la pâte qui diminue. Les analyses nutritionnelles montrent que les valeurs de la teneur en protéines, lipides et sucres augmentent avec l’accroissement du taux d’incorporation de farine de lentille. Les pains élaborés à partir des farines formulées sont évalués par une analyse sensorielle (couleur, aspect des pains, texture, arome et gout). Le pain le plus apprécié par les jurys et le plus comparable au pain témoin 100 % blé tendre est le E3 suivi par le E4 par contre le E5 est le pain le moins apprécié pour ses valeurs organoleptiques.