Essai de formulation d'une mayonnaise à base d'un émulsifiant microbien

Abstract

L’objectif de cette étude s’articule autour de la formulation d’une mayonnaise stable et sa caractérisation en utilisant un biosurfactant de type rhamnolipide. Sept formulations différentes de mayonnaise ont été préparées en utilisant différents émulsifiants ; le biosurfactant et la gomme arabique, le biosurfactant et la gomme xanthane et des mélanges du biosurfactant et des tensioactifs synthétiques qui sont respectivement (SDS/ Tween 20 / Tween 80). Après 3 mois de conservation. La formulation la plus stable avec la meilleure qualité, c'est la formule qui contient une combinaison de gomme arabique ou/ gomme xanthane et du biosurfactant .Nous avons également étudié l'activité émulsifiante du biosurfactant ainsi que certains tensioactifs synthétiques en démontrant leur capacité à émulsionner différentes huiles végétales (l’huile de noix de coco, l’huile de tournesol, l’huile de maïs, l’huile de soja, l’huile de canola et l'huile d'olive). La stabilité des émulsions formées dans des conditions extrêmes (de pH, température et salinité) a été également évaluée. Le biosurfactant testé à une concentration de 1% (p/v) a présenté une activité émulsifiante importante. En outre, il a montré une grande stabilité vis-à-vis d’une large gamme de pH (2 à 12), de température (30–70 °C) et de salinité (1–50%).