Effet du traitement thermique et chimique sur la physico-chimie de la pâte d'Ail

Abstract

L'Ail est une épice semi-périssable.Le coût du légume ou de l'épice brute fluctue considérablement sur le marché algérien.Des techniques de transformation sont nécessaire pour tenir compte de l'excédant de production. Dans le cadre de la valorisation des savoir-faire ce mémoire porte une étude sur un condiment à base d’ail traditionnellement préparer dans la région d’aith-Abass, Ighil-Ali, Wilaya de Bejaia. Trois paramètres ont été pris en considération:le salage avec des concentrations en sel (0%–2,5%–5%–10% – 20%),le blanchiment à 90 °C pendant 7 min et le temps.Les échantillons sont conditionnés dans des bocaux ouverts et maintenu à température ambiante. L’évolution des principaux critères de qualité du produit en fonction du temps ont été mesurés: la teneur en eau,le pH, la teneur en sucre,la teneur en phénols totaux (PT),la teneur en acide pyruvique et la couleur.L'auteur a constaté que le pH n’évolue pas pour les échantillons des deux séries sauf pour les concentrations en sel de 0% et 2,5 % de la série 1. Le blanchiment a empêché le brunissement mais les teneurs en PPT et en acide pyruvique sont élevées.La concentration en sel a favorisé le brunissement et la perte de la teneur en acide pyruvique.La couleur de la pâte d'ail a été affectée par la concentration en sel et la période de stockage.La différence totale de couleur (E) a été divisée en deux périodes linéaires avec des pentes différentes pour la série 1 et stable pour la série 2