Caractérisation de la composition du lait de chèvre « Saanen » et de son aptitude fromagère

Abstract

Cette étude avait pour objectifs de déterminer les caractéristiques chimiques du lait de chèvre Saanen et de caractériser son aptitude à la transformation en fromage à pâte fraiche et pâte pressée non cuite. Les laits étudiés sont caractérisés par une teneur faible en matière protéique et en calcium contrairement à la teneur en matières grasse qui est conforme à la norme. L’ordre des valeurs des rendements obtenus lors de la réalisation des différents essais est différent selon la composition du lait (matière sèche, matière grasse, protéines). Le lait de chèvre de la race Saanen présente une bonne aptitude à la transformation en fromage par rapport au fromage à pâte pressée non cuite de type Edam. Il en résulte des coefficients de récupération de la matière sèche, de la MG et de la MAT dans le caillé, et des rendements fromagers plus élevés pour les fabrications fromagères de type frais que pour l’Edam.