Caractérisation physicochimique et valorisation agro-alimentaire des cladodes fermentés de figuier de barbarie (Opuntia ficus indica)

Abstract

Cette étude vise à évaluer les effets de la fermentation dans une solution de vinaigre sur différents paramètres physicochimiques des cladodes de figuier de Barbarie (Opuntia ficus indica). Les paramètres étudiés comprennent le pH, l'acidité titrable, les macro et micro-minéraux, le taux d'humidité et le rendement en polyphénols totaux. Les résultats ont montré que la fermentation entraîne des modifications de ces paramètres. En effet, la fermentation conduit à une baisse du pH et une augmentation de l'acidité titrable des cladodes fermentées. De plus, une légère augmentation du taux d'humidité et une diminution progressive de la teneur en matière sèche ont été observées. Les valeurs du taux de cendres ont également montré des variations. En outre, l'évaluation sensorielle a révélé que les cladodes fermentés pendant 15 jours étaient les mieux appréciées en termes de goût, de couleur, d'arôme et de texture. Ces résultats soulignent l'importance de la fermentation dans la modification des caractéristiques physicochimiques et sensorielles des cladodes de figuier de Barbarie. Les perspectives de recherche futures incluent l'exploration des propriétés fonctionnelles, l'analyse détaillée des composés bioactifs, l'optimisation du processus de fermentation, l'évaluation de l'activité prébiotique et l'exploration des applications industrielles des cladodes fermentées. Ces avancées contribueront à une meilleure compréhension des cladodes de figuier de Barbarie fermentées et à leur utilisation potentielle dans divers domaines, tels que l'alimentation, la santé et l'industrie alimentaire.