Qualité et Conservation des Aliments

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    Modélisation des processus d'amélioration par la méthode des plans d'expériences d'une margarine de table enrichie par des extraits des plantes médicinales
    (Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Bounoua, Hassina; Taboukouyout, Nour Elhouda; Lecheb, F.(Promoteur)
    Les Analyses statistiques telles que la conception expérimentale et les analyses multi-réponses sont des outils puissants pour la caractérisation et l'optimisation du processus industriels,en étudiant les effets des variables qui les affectent. Dans ce travail,ces analyses (Conception par Box-Behnken) ont été appliquées lors du développement et l'optimisation d'un procédé de fabrication d'une margarine de table par l'utilisation des extraits de trois plantes médicinales steppiques,ces dernies ont été extraites à froid et par lyophilisation. Considérant les facteurs sont des constituants,les résultats ont permis de déterminer les variables qui affectent significativement le processus d'amélioration de la qualité,et ont permis de déduire les microquantités(ppm) ajoutés qui favorise la diminution de taux de sel et augmentent la qualité nutritionnelle
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    Effet de traitement thermique par micro-ondes sur la qualité physico-chimique de quelques variétés d'huile d'olive d’Algérie
    (Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Zougab, Nadia; Lecheb, F.(Promoteur)
    Ce travail étudié l'évolution des caractéristiques physiques et la composition chimique de six échantillons d'huile d'olive de différentes régions d'Algérie (Bds;Bej ;Bis ;Gal ;Stf ;Tzo) à des différents temps de chauffage (0 min,5 min,10 min et 15 min) par micro-ondes,réglé à une puissance de 800 W.Les paramètres déterminés étaient l'acidité libre,l'indice de peroxyde, le coefficient d'extinction spécifique (K 232 et K 270),les chlorophylles et les caroténoïdes,l'indice de couleur,l'indice de réfraction,l'humidité et l'analyse des groupements fonctionnels par infrarouge.Cependant les résultats de six échantillons étudiés, ont montré que le chauffage par micro-ondes produit des pertes dans la qualité des huiles d'olive analysées. Les résultats indiquent clairement que les huiles étudiées restent dans les normes et augmentent de manière significative au-delà de 5 min de chauffage,pour atteindre après 15 min de chauffage des valeurs d'acidité de 7,58 % à 5,32 et des valeurs de peroxydes de 20,87 à 37,79 (méq O2.kg-1 d'huile olive ) pour Stf et Gal respectivement.Tout de même, une dégradation progressive des taux initiaux des pigments colorés a été enregistrée et varie de 3,78 mg/ kg d'Huile d'olive à 0,86 mg/ kg d'Huile d'olive de chlorophylles,pour l'échantillon de Gal et de 2,57 mg / kg d'Huile d'olive à 1,46 mg / kg d'Huile d'olive de caroténoïdes,pour l'échantillon de Bis pour un temps de chauffage de 0 à 15 min. L'étude de groupement fonctionnel par IR des huiles chauffées, montre des spectres d'absorbance témoins de la dégradation des l'huiles originaux