Sciences et Biotransformation du Lait

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Essai d'incorporation de lactosérum en poudre dans la fabrication du fromage fondu
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Settouti, Wassila Sanaa; Beggar, Amina; Yelles, F.(Promoteur)
L'Objectif de cette étude est l'utilisation du lactosérum sous forme de poudre comme substitut de poudre de lait dans la fabrication d'un fromage fondu.Les analyses physicochimiques réalisées sur la poudre de lactosérum ont montré que cette poudre est très riche en lactose (90%),et il s'agit d'une poudre de lactosérum déminéralisé et déproteiné.l'évaluation sensorielle portant sur le gout et la texture des produit A,B,C,D et E testés ont révélé qu'il n'ya pas de différence significative,au niveau 5%,entre les différents produits Mais il existe une différence significative entre le produit E et le Produit B. Par conséquent le taux de substitution de la poudre de lait par la poudre de lactosérum,dans la recettedu fromage fondu,peut atteindre 25% (produit A)