Nutrition et sciences alimentaires

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Subject: search.filters.subject.Valorisation

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    Impact de l’incorporation de la farine de pain rassis sur les propriétés technologiques de la farine et essai de panification
    (Université M'hamed Bougara : Faculté des sciences, 2023) AKCHICHE, SARAH; Djadi, Maria; Kennas, A.(Promoteur))
    Le pain joue un rôle majeur dans la sécurité alimentaire et est consommé par la plupart des gens presque partout dans le monde. Malheureusement, le gaspillage de pain est un problème majeur, notamment en Algérie, où environ 900 millions de baguettes sont gaspillées chaque jour. Le rassissement est l'une des causes les plus courantes de gaspillage de pain, ce qui entraîne des pertes économiques importantes. La valorisation du pain rassis présente une solution durable. Dans cette étude, différentes quantités de farine de pain rassis (5, 10 et 15 %) ont été incorporées pour remplacer la farine de blé dans la préparation du pain. L'analyse sensorielle a été réalisée à l'aide d'une échelle hédonique en neuf points pour évaluer l'impact de la substitution de la farine sur diverses caractéristiques organoleptiques (couleur, structure des pores, dureté, arôme, goût et acceptabilité globale) du pain en fonction du pain. Les échantillons de Pain ont été évalués par un panel de 57 étudiants semi-formés de l'Université de Boumerdes. Les résultats ont indiqué que l'incorporation de 5% de la farine de pain rassis n'a eu d'effet négatif sur aucune des caractéristiques sensorielles par rapport au témoin (P > 0,05). Cependant, l'incorporation de 10% et 15% de farine rassis a diminué tous les scores des attributs sauf l'arôme du pain par rapport au témoin. Globalement, ce travail préliminaire sur la transformation des déchets de pain rassis en farine puis son utilisation en panification, à hauteur de 5%, a montré que c'est faisable, et que le pain produit a les mêmes caractéristiques sensorielles que le témoin. Par conséquent, la préparation du pain pourrait être une voie intéressante pour valoriser le pain rassis et recycler cet immense déchet mondial.
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    Incorporation de la poudre de réglisse dans le chocolat noir
    (M'hamed Bougara faculté des sciences, 2021) Chennafi, Rania; Mebrouki, khadra
    Le présent travail a pour objectif la valorisation des sous-produits des fruits de l’espèce Glycyrrhiza glabra L, dans l’industrie Agro-alimentaire par la réalisation d’un essai d’incorporation de la farine de réglisse dans le chocolat à différentes doses. La farine de la réglisse a été extraite de la pulpe manuellement. Les résultats obtenus ont révélé une humidité d’ordre de 7% et d’un pH de 5, avec une importante conformité aux normes. Nous avons effectué des analyses physico-chimiques des matières premières qui étaient de bonnes qualités. Les résultats des analyses physico-chimique des produits finis (à base de chocolat noir et la farine de réglisse), obtenus ont révélé une humidité d’ordre de 0,7 %, avec une viscosité de 32.6 mpas /min, et un raffinage de 31µm. Les analyses organoleptiques effectuées sur le chocolat additionné de la farine de réglisse à des différentes doses (2 %, 5 %et 7%), montrent que l’échantillon «B» avec 5% de la farine de réglisse est le mieux apprécié pour son goût, odeur ,texture et sa saveur par les dégustateurs. L’incorporation de la pulpe de réglisse dans le chocolat , a été réalisé avec succès, car les résultats montrent que le chocolat enrichi avec de la poudre de réglisse a été acceptée par la majorité des dégustateurs . L’utilisation de la farine de réglisse comme ingrédient dans ce produit a eu un effet positif sur l’apparence générale et la saveur de produit fini .