Technologie Alimentaire
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Item Valorisation des pelures de tomates séchées en vue de leur incorporation dans la margarine(2009) Zidani, SofianeLe présent travail porte sur la modélisation de la cinétique de séchage des pelures de tomate, avec trois prétraitements au CaCl2, NaMS, et le mélange des deux sels. La poudre obtenue a été caractérisée, et ses constituants mineurs ont été valorisés par incorporation directe dans une margarine de table. Le CaCl2 à 1%, le (CaCl2 à 1% + NaMS à 0.2 %) et le NaMS à 0.2 % peuvent réduire la durée de séchage de 37.5 %, 18.75 %, 6.25% et de 45.45%, 27.27%, 9.09% pour les trois prétraitements, à 60 et 70 °C respectivement. Le modèle de Page donne des coefficients de corrélation les plus élevés, et les valeurs de X2 les plus basses, par rapport au modèle de Henderson et Pabis, et pour cela on a choisi le modèle de page pour caractériser les données de séchage des pelures de tomate à 60 et 70 °C. Les pelures de tomates traitées présentent une faible énergie d’activation en comparaison avec celles non traitées, et la diffusivité effective augmente avec l’augmentation de la température, elle est de 8.5310-10 (m2/s) à 70 °C avec le CaCl2 1%. La poudre des pelures de tomate obtenue, présente des teneurs appréciables en lycopène avec 126 mg/100g, 462 mg EAG/100g de polyphénols, et 3.12 g/100g de sucres totaux. Elle contient aussi 8 % de cendres, constitué essentiellement de Sodium, Potassium, Calcium et Magnésium. L’extrait des pelures de tomates présente une activité inhibitrice de 75.56 % supérieure à celle de l’ α -tocophérol 57.89 % et du BHT 70.23 %. Par ailleurs, la margarine est connue pour être sensible à l’altération par oxydation et pauvre en certains éléments essentiels contenus dans les pelures de tomate. Une margarine de table enrichie par les pelures de tomate, a été élaborée industriellement.D’après l’analyse de la texture et les analyses sensorielles, la margarine élaborée présente une couleur acceptable, un aspect brillant et homogène, elle est plastique et facile à tartiner. À 37 °C, l’indice de SFC est inférieur à 6%, et donc la margarine fond facilement dans la bouche. L’analyse de la margarine obtenue présente, les caractéristiques physico-chimiques suivantes : un pH de 4.5, un indice d'iode de 55 g d'I2/100g de margarine, une acidité de 0.15 %, un indice de peroxyde de 2.0 méq/Kg de margarine, un point de fusion de 36.0°C, et une teneur en lycopène de 0.05 mg/100g. Sa composition en acides gras, montre qu’elle possède toute la gamme des acides gras des huiles végétales (C8 à C20). Elle est, en outre riche en acides gras essentiels ω-3 (0.95 %) et ω-6 (14.11%), avec un rapport AGI/AGS de 0.99 proche de celui recommandé par les nutritionnistes. L’évaluation de la stabilité oxydative, s’est révélée en corrélation positive pour les quatre tests effectués à savoir : le test de Shaal, le dosage des diènes conjugués par spectrophotométrie, le dosage des substances réagissant avec l’acide thiobarbiturique et le test de stabilité de Swift.La margarine enrichie en lycopène, s’est avérée plus résistante à l’oxydation, que la margarine témoinItem Préparation et incorporation dans la margarine d'un extrait de dattes des variétés séches(2007) Djouab, AmraneLe present travail porte sur la caracterisation de la datte Mech-Degla et la valorisation de ses constituants mineurs par incorporation dپfun extrait de celle-ci dans une recette de margarine allegee. Les caracteristiques physico-chimiques de la pulpe du fruit etudie montrent que celle-ci est riche en sucres (63.8 % MF), en cendres (2 % MS) constitue essentiellement de K, Ca et Mg et en polyphenols totaux (1.97 % MF). Elle est, par contre, pauvre en lipides (0.27 % MF) et en proteines (2.46 % MF). Un extrait de cette datte obtenu par extraction a froid a lپfaide dپfun melange eau/ethanol (50/50 v/v) et concentration a basse temperature, presente les caracteristiques physico-chimiques suivantes (en % MF) : humidite (20 %), pH (5.78), acidite titrable (0.68), پ‹Brix (72.42), taux de cendres (1.13 %) essentiellement compose de K, Na, Znپc polyphenols totaux (2.13 %). De plus, lپfextrait hydroalcoolique presente une activite antioxydante interessante de 52.15 % equivalente a celle du BHT (63.33 %). Par ailleurs, la margarine est connue pour etre sensible a lپfalteration par oxydation et pauvre en certains elements essentiels contenus dans lپfextrait de dattes. Une recette de margarine basse calorie "Allegee" additionnee de lپfextrait de dattes a donc ete elaboree apres plusieurs essais, sur la base de criteres physiques (point de fusion et stabilite de l'emulsionپc) et nutritionnels (equilibre en acides grasپc). Lپfanalyse du produit obtenu presente les caracteristiques physico-chimiques suivantes: H2O (38.8 %), non gras (40.76 %), matiere grasse (59.24 %), pH (4.6), indice d'iode (59 g d'I2/100g de margarine), acidite (0.17 %), indice de peroxyde (2.3 meq/Kg de margarine), point de fusion (33.2 پ‹C), valeurs conformes a un produit de bonne qualite. Sa composition en acides gras determinee par CPG, montre quپfelle possede toute la gamme des AG des huiles vegetales (C8 a C20). Elle est en outre riche en acides gras essentiels, avec un rapport AGPI/AGS de 1.02 proche de celui recommande par les nutritionnistes (de پfordre de 0.8)Item Caractérisation physico-chimique comparative des deux principaux tissus constitutifs de la pulpe de datte mech-Degla(2007) Noui, YassineDans cette étude, nous avons réalisé une caractérisation physico-chimique comparative des deux principaux tissus constitutifs de la pulpe de datte Mech-Degla. Les résultats les plus intéressants obtenus au terme de ce travail sont : - La pulpe de la datte présente un pourcentage en poids de 82,79 % dans le fruit entier, quant aux deux tissus (brun et blanc), ils représentent respectivement 42,16 et 57,84 % du poids total de la pulpe. - La masse volumique des deux tissus (brun et blanc) est de 1,36 et 1,23 g/cm3 respectivement. Cette caractéristique peut être exploitée pour la production des poudres (séparation eventuelle de la poudre de datte en deux type de produit : poudre brune et blanche). - L'analyse physicochimique des deux tissus constitutifs de la pulpe, a démontrée que ces derniers présentent des valeurs très proches de pH, d'acidité titrable, de sucres (saccharose, glucose et fructose),de protéines, de lipides et de cendres. En revanche, les deux tissus manifestent une différence remarquable concernant leurs teneurs en polyphénols totaux. Cette teneur est de 4,96 et 1,41 % respectivement pour le tissu brun et le blanc. En effet, les polyphénols se localisent essentiellement dans les peaux des fruits et des baies, ce qui a été relevé dans plusieurs travaux. - La datte et les deux principaux tissus constitutifs de la pulpe possèdent un pouvoir antioxydant intéressant. Celui-ci est comparable à celui des antioxydants synthétiques tels que le BHA et le BHT. La datte constitue une source d'antioxydants naturels (Polyphénols) qui peuvent être utilisés comme additifs dans la formulation des produits alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiquesItem Analyses physico chimiques de la propolis locale selon les étages bioclimatiques et les deux races d’abeille locales (apis mellifica intermissa et apis mellifica sahariensis)(2010) Ferhoum, FatihaLa présente étude porte sur la caractérisation physico-chimique de la propolis locale, cette fameuse matière est très précieuse à cause de ses propriétés thérapeutiques qui sont liées directement à sa composition. Dans un souci de valorisation de ce produit et afin de lui attribuer une carte d’identité propre à lui, nous avons voulu apporter notre modeste contribution en analysant 14 échantillons de propolis récoltés dans différentes régions bioclimatiques du pays montagne,plaine et steppe et deux races d’abeilles apis mellifica intermissa et apis mellifica sahariensis. La caractérisation physico chimique et biochimique des différents échantillons de propolis, ainsi que l’évaluation de leurs activités anti-oxydantes constituent un point de départ pour cette action. Par cette caractérisation, que nous estimons un outil indispensable à la constitution d’une base de données sur la propolis locale, les utilisateurs pourront bénéficier d’un support réel qui facilite leurs taches l’étude expérimentale révèle une variation significative entre les échantillons analysés : Humidité + Matières volatiles (1,26 – 3,89 % de MB); le taux de cendre (1,58– 5,32 % MB) essentiellement composé de (K, Na, Zn et Fe) la valeur de pH et de l’acidité affirme que la propolis est de nature acide ; l’étude de la composition montre que la propolis est riche en composés phénoliques (polyphénols et flavonoïdes) par contre pauvre en acide ascorbique (vitamine C), sucres et protéines. Enfin le rendement d’extraction des composés de la propolis est conditionné par la matrice de solvant et le temps de contact. En comparant les résultats de nos analyses selon les régions, on constate que le groupe saharien montre une meilleure activité antioxydante. Cela ne permet pas de dire que c’est l’abeille saharienne qui est en cause mais beaucoup plus la régionItem Analyse du processus traditionnel d’obtention du vinaigre de dattes tel qu’appliqué au sud algérien : essai d’optimisation(2009) Boukhiar, AissaLa tendance de consommation à l’échelle mondiale va vers les produits biologiques et de terroir. La qualité du vinaigre de dattes obtenue par voie traditionnelle (double fermentation simultanée et spontanée : alcoolique/acétique) dans certaines régions du sud algérien est douteuse puisque son acidité totale est très en deçà (2.48 ± 0.02%) des normes préconisées par la réglementation en vigueur (5%). La teneur en alcool est quant à elle excessive (4.83 ± 0.07 % v/v) alors que la norme recommande un seuil maximum de 0,5%. Les expériences au laboratoire ont démontré qu’il est illusoire d’obtenir un vinaigre de dattes réglementaire par un tel procédé. Ce qui nous a amené à proposer quelques mesures d’amélioration, tenant compte des risques encourus par la consommation d’un tel vinaigre : développement des moisissures particulièrement. Par soucis d’optimisation, tout le processus d’obtention du vinaigre a été étudié. Dans un premier temps l ’extraction du jus-substrat a été optimisée par application des plans d’expériences. Le jus extrait subit une fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae L’étude de la possibilité d’utilisation de la réfractométrie comme moyen unique pour le contrôle in situ de ce processus à révélé une bonne corrélation (R2 = 0,98) entre les °Brix initial et final : °Brixf = 0.377 × °Brixi. De plus, nous avons vérifié la relation entre la variation du °Brix final et initial (Δ°Brix) et le degré alcoolique expérimental (Aexp) : CΔ°Brix/Aexp. = 1.1. Ce dernier permet le traçage d’abaque d'isoréponses facilitant l’accès au taux d’alcool produit et au taux de sucres résiduels avec une erreur relative moyenne (MRE) de 5,35%. Le produit de cette première fermentation a subit une acétification ayant abouti à un produit fini ayant des caractéristiques d’un vinaigre biologique