Caractérisation comparée des galactomannanes brutes et purifiées extraits des graines de Gleditsia triacanhos et de ceratonia siliqua. Application alimentaires

Abstract

La Présente étude fait suit aux travaux déjà réalisés au niveau du département de technologie alimentaire sur deux sources de galactomannanes a savoir ceratonia siliqua et Gleditsia triacanthos.La partie innovante dans ce travail est la caractérisation des galactomannanes sous forme brute sans extraction.Ce sont des poudres issues du broyage soit de l'endosperme du caroube soit des téguments de Gleditsia et incorpores directement à l'etat natif dans la formulation des boissons et gelées en replacement de gélifiants commerciaux. L`extraction a donné un rendement en galactomannanes considérable,supérieur a 30% pour le caroube et plus de 20% pour Geditsia en modifiant le procédé d'extraction initialement prévu.La composition physico-chimique comparée pH,Brix et sppcetre infrarouge des galactomannanes et des poudres a montré une similitude presque parfaite a l'exception des téguments de Gledistsia riche en composes insolubles qui gênent légèrement leur pouvoir gélifiant.Les aptitudes technologiques des échantillons sur des préparations alimentaires telles que les boissons,et les gelées a permis de renforcer l'idée d'un remplacement partiel ou total des gélifiants et épaississants du commerce comme la pectine,l'amidon modifié le CMC ou le xanthane. Sur le plan rhéologique,les solutions préparées sont de nature pseudo-plastique des avec profils de la viscosité et du cisaillement identiques a l'exception des poudres de Gleditsia qui paraissent être influences par les acidités élevées mais qui gardent leur état natif au pH neutre