Génie alimentaire

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Microencapsulation de la poudre d'écorces de Punica Granatum par émulsification avec la cire d'abeille et le beurre : essais d'incorporation dans un yaourt brassé
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Achouri, Ahlem; Kraled Kebir, Chaimaa; Haderbache, Latifa(Promoteur); Zidani, Sofiane(Co-Promoteur)
Les Ecorces de grenade représentent une partie très importante du fruit du grenadier et qui possède beaucoup de vertus thérapeutiques selon plusieurs auteurs. ces derniers font l'objet de notre étude, qui consiste en l'encapsulation de la poudre d'écorces de grenade, en utilisant la techniques d'émulsification grâce à un mélange de cire d'abeille et de beure avec un émulsifiant. Cette encapsulation a pour but l'amélioration du gout et de la couleur d'un yaourt brassé. Les résultats de la caractérisation montrent que la poudre d'écorce de grenade est riche en minéraux (6,14±2,63%) et une granulométrie entre 100et 450 ?m avec de bonnes propriétés fonctionnelles, les capsules élaborées avec différents dosages PEG/MG ont donné une efficacité d'encapsulation allant de 4 à 19%. L'enrichissement du yaourt brassé par la PEGE a donné des produits susceptibles d'être acceptées par le consommateur, le test de Friedman nous a permis de choisir les formulations les plus intéressantes