Génie alimentaire
Permanent URI for this collectionhttps://dspace.univ-boumerdes.dz/handle/123456789/5549
Browse
Item Activité biologique et comportement rhéologique d'une crème cicatrisante à base de la plante : atractylis gummifera L(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Ghernaout, Kenza; Lamara Mohamed, Nessrine; Larid, Roza(Promoteur)L'Objectif de ce travail consiste à faire en premier lieu,une étude physicochimique de la matière fraiche (Rhizome),en deuxième lieu l'évaluation de l'activité biologique dont l'activité antioxidante, l'activité antibactérienne antifongique d'une crème cicatrisante issus de la partie souterraine de la plante.En troisième lieu,l'étude de comportement rhéologique ainsi la stabilité de la crème formuléeItem Amélioration de la technique de fabrication du yaourt pratiquée dans l'unité de production LFB de ROUIBA(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Chahbouni, Youcef; Djeziri, Mourad(Promoteur)L'Objectif de ce travail a été d'apporter des améliorations dans la technique de fabrication du yaourt pratiquée dans l'unité de production des yaourts LFB de Rouiba afin que les yaourts produits soient de bonne qualité pour le bien être des consommateurs. Pour atteindre cet objectif, nous avons adopté une méthodologie spécifique telle que : l'évaluation de la pratique de fabrication du yaourt, l'amélioration de la technique de fabrication, l'évaluation de la pratique améliorée et la proposition de mesures correctivesItem Analyse de la qualité des farines issues du moulin de <>, et étude de quelques essais de panifications(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Abdelouahab, Mouhand Mouloud; Cherraba, Lounes; Laddada, Mustapha; Benakmoum, A.(Promoteur)L'Objectif du travail est de déterminer les caractéristiques physico-chimiques et technologiques des farines obtenues de la minoterie Baghlia.et aussi la caractérisation du pain du commerce de dix échantillons choisi de la commune de Boumerdes,par la détermination d’humidité et de volume spécifique ainsi d’établir la structure alvéolaire de ces échantillons à travers l’analyse d’imageItem Analyse des risques sanitaires au niveau de la chaine de fabrication d’un jus d’orange Tetra Pack 20cl : cas NCA Rouiba(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Benali, Amina; Rabhi, Yasmine; Megdoud, DJ.(Promoteur)Le But de ce travail réponde à cette problématique en se basant sur ces deux éléments principaux,la boisson et la sécurité sanitaire.L'analyse des risques a été effectuée sur la boisson EXCELLENCE pur jus d'orange en Tetra Pack 20cl en se référant aux Bonnes Pratiques d'Hygiène et en appliquant le système de l'Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise.La réponse de notre problématique est positive.NCA assurent réellement la sécurité sanitaire de leurs boissons aux consommateurs.Item Analyse du procédé traditionnel de production d'huile d'olives appliqué dans certaines régions de Kabylie ( nord algérien )(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Taftist, Dalia; Zedek, Saliha; Bennai, Dehia; Benamara, Salam(Promoteur); Boukhiar, Aissa(Co-Promoteur)Le But du présent travail porte sur l'étude préliminaire et à l'échelle de laboratoire du séchage traditionnel appliqué dans la région de Kabylie comme traitement préalable des olives mûres avant extraction d'huileItem Analyses physicochimiques de l'huile de lentisque de trois régions Algériennes(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Midoune, Samira; Bellout, Naima; Djeziri, Mourad(Promoteur)Pistacia lentiscus L. est une espèce végétale abondante dans toute la région méditerranéenne, notamment en Algérie. Ses fruits matures nous offre une huile, dont les vertus sont connus depuis très longtemps. En Algérie, l'extraction pratiquée principalement dans la région Est demeure artisanale, saisonnière et peu rentable. L'huile de lentisque utilisée essentiellement comme produit médicinal vu sa richesse en molécules actives, se vend à des prix élevés. Du fait de l'exploitation progressive du fruit de cette espèce, et l'intérêt que lui accordent de plus-en-plus les familles algériennes, l'huile de lentisque est devenue un sujet d'actualité à travers les recherches scientifiques. Ce travail, intéressés à la caractérisation de cette huile peu connue, en déterminant ses paramètres physico-chimiques en utilisant des techniques d'analyse telles que : La spectroscopie infrarouge, la DSC (Calorimétrie différentielle à balayage) et la composition biochimique notamment en Acides Gras (par CPG) à partir d'échantillons d'huiles collectés de différentes régions (Guelma, Skikda et Bouira) les deus premiers sont extraits traditionnellement et le troisième par solvant. La méthode d'extraction peut avoir des conséquences sur les indices d'Acide, de Peroxyde. En dépit des différences existant entre les échantillons en matière de valeurs d'Acides Gras, on signale que les teneurs en Acide Oléique (48,332 ; 60,943 ; 16,827%), Acide Palmitique (5,141 ; 6,369 ; 5,028%), Acide Linoléique (24,856 ; 4,256 ; 13,077%) respectivement pour les trois régions, restent les plus élevées dans tous les cas analysés, même si leurs valeurs varient d'un échantillon à un autreItem Application des extraits de plantes et d'huile essentielle riches en antioxydants dans l'élaboration des films comestibles(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2022) Belouache, Meriem; Mani, Maissa; Belouache, Meriem(Promoteur)L'Objectif principal de cette étude était de développer un emballage biodégradable actif pour la libération d'agents antimicrobiens afin de contrôler en continu le processus d'altération des aliments, à travers l'étude chimique des huiles essentielles et des extraits de plantes incorporés pour évaluer leur potentiel antioxydant.Les huiles essentielles de romarin se caractérisaient par une densité de 0,809 et un pouvoir rotatoire de + 0,13°.La composition chimique déterminée par CG-MS a révélé que l'alpha-pinène est le composé dominant dans les films suivi par le camphène et le verbénone. La teneur en polyphénols la plus élevée est enregistrée dans l'extrait éthanolique de romarin.Les activités antiradicalaires (test au DPPH) des huiles essentielles et des extraits alcooliques du romarin sont élevées (60,51% ; 90,9% et 65% respectivement). L'inhibition de la peroxydation lipidique la plus élevée est celle de l'extrait méthanolique (65µl/100ml).Le test de la capacité antioxydante totale et du pouvoir réducteur du fer ont donné des résultats positifs dans les trois extraits. Les études préliminaires de l'élaboration des films comestibles ont montré que la teneur en glycérol influence la plasticité et le taux d'allongement des films.Les tests mécaniques des films ont aussi montré que l'incorporation des extraits alcooliques et de l'huile essentielle n'influence pas leurs résistances mécaniques.L'analyse thermique gravimétrique (ATG) et calorimétrique différentielle (DSC) des films nous a permis de déterminer les températures de transition vitreuse,température de fusion et la température de cristallisation dans les films actifs.L'analyse spectrale dans le domaine du proche infrarouge (IR) nous a permis de déterminer les principaux groupements fonctionnels dans les films. L'enrobage des fraises par les films actifs a permis de prolonger considérablement leur durée de conservation relativement au fruit témoin.Item Application du systeme haccp dans la fabrication d'un yaourt etuve aromatise(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2022) Assabat, Anissa; Bourli, Manel; Fernani, Lynda(Promoteur)L’Objectif de cette recherche était de mettre en oeuvre l’installation d’un système HACCP sur la chaîne de fabrication du yaourt aromatisé au niveau de l’usine LFB l’unité de Rouiba,et tout le processus de production a été exposé à une analyse de risque complète et progressive.Chaque étape du processus a été vérifiée pour déceler les points critiques potentiels et pour éliminer ou réduire les dangers potentiels à un niveau gérable.Item Caractérisation d'une poudre alimentaire préparer à partir de peaux de bananes: valorisation par incorporation dans une poudre de café(Universite M'hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2023) Guerroumi, Imene; Merah, Maroua; Trachi, Mahmoud(promoteur)Cette étude porte essentiellement sur la valorisation, caractérisation sur le plan physique et physicochimique d'une poudre alimentaire préparée à partir des peaux de bananes. Sa valorisation a été envisagée par incorporation dans une poudre de café. Différentes proportions ont été aussi testées. Plusieurs paramètres physiques et physicochimiques ont été déterminés aussi bien avant qu'après la conversion des pelures en poudre fine. Les analyses physicochimiques sont révélé que les peaux de bananes constituent une source impressionnante notamment des minéraux traduit par un taux de cendres 10% et une teneur en potassium voisinant les 7,88 mg/kg aussi que et des composés phénoliques 142,714 mg/g mh. La caractérisation physique a montré que la poudre préparée est caractérisée par une densité de 44,87%, un indice d'écoulement de 25,64°, et un caractère non mouillable. D'après les analyses sensorielles, l'incorporation jusqu'à 15% de poudre n'a pas d'effets significatifs sur les propriétés sensorielles évalués du caféItem Caractérisation des graines locales a potentiel nutritionnel : cas de la Roquette (Eruca sativa) et de la Bourrache (Borago officinalis)(Université M'Hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2024) Djekrif, Razane; Esseghir, Asma; Haderbache, Latifa(Promoteur)Cette étude porte sur l’étude des graines locales a potentiel nutritionnel : cas de la Bourrache (Borago officinalis) et de la Roquette (Eruca sativa) et l’huile de roquette. Les paramètres étudiés pour les graines sont : la forme, la proportion des téguments par rapport à l’amande, la masse volumique de 1000 graines, poids de 1000 graines, analyse de composition globale de la graine (taux de cendre). Pour l’huile de roquette, après l’extraction, les paramètres étudiés sont : le rendement, l’indice de saponification, l’indice d’iode, l’indice d’acide, le taux d’insaponifiable, le fractionnement de l’insaponifiable par CCM, l’indice de réfraction. Les résultats obtenus montrent que les graines étudiées sont riches en minéraux et peuvent être utilisées dans différent domaines. Concernant l’huile de roquette, c’est une huile moyennement riche en matière grasse qui contient des longues chaines d’acide gras et des acides gras insaturésItem Caractérisation des huiles d'olives de la région de Beni Amrane : Effets du stade de maturité des olives sur l'acidité des huiles(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Medjekane, Samah; Benakmoum, Amar(Promoteur)La Filière oléicole de la région de Beni Amrane, présente des potentialités qui garantissent une typicité et exclusivité de production. Mais malheureusement, les huiles les qui y sont produites sont déclassées conformément aux critères fixés par la réglementation. En raison d'une transformation par des procédés traditionnels engendrent de nombreuses pertes, sur le plan quantitatif que qualitatif. Nous avons cerné, deux facteurs, parmi les plus importants, responsables de la dégradation, à savoir l'état de maturité des olives et la conservation des olives avant trituration et leur impact sur le taux d'acidité des huiles produite. La caractérisation physicochimiques basées sur les méthodes du Conseil Oléicole International, montre que les tous les indices de qualité se rétablissent aux normes, si l'itinéraire agricole est bien suivi ainsi que la maitrise des bonnes pratiques d'hygiène et de production. La détermination d'une date optimale de récolte, éviterait une production d'une huile d'olive de qualité inférieureItem Caractérisation des miels de Ziziphus lotus (jujubier) d'Algérie et exploration de la fraction phénolique(2019) Gana, Sarah; Beldi, Amel; Haderbache, Latifa; Haderbache, Latifa(Directeur de thèse); Kabli, nabila(Directeur de thèse)Cet étude été basée sur l’analyse physico-chimiques et concentrations des composés phénoliques du miel de jujubier.Une étude a été menée sur 10 échantillons issus des régions suivantes:Djelfa,Laghouat,Biskra, Bechar et Nâama prélevés au hasard ont été collectés puis analysés.L’analyse des paramètres physico-chimiques nous renseigne sur la teneur en eau,le pH,l’acidité libre, la conductivité électrique et le taux de HMF. Ces caractéristiques sont utilisées comme indicateurs de qualité et stabilité du miel, et ayant une grande influence sur ses propriétés organoleptiques.Item Caractérisation microscopique des micro plastiques dans le sel d'alimentation et Essais de traçage de leurorigine(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2021) Achlaf, Rania; Sekimi, Nour el houda; Haderbache, Latifa(Promoteur)Cette étude s'intéresse à la détection et la typologie des microplastiques dans le sel afin de trouver ses origines. Ces particules ont été détectés par un examen microscopique dans 3 marques de sel produits en Algérie : Tornado, Chemsi et Rafie, traité au H202 et fractionné en dépôt et surnageant. Un essai d'identification avec la spectroscopie Raman ( une technique complémentaire à la spectroscopie infrarouge ) pour chaque échantillons et son emballage. La détection des microplastiques fait intervenir certaines difficultés : capturer les particules de plastiques, séparer les fragments des autres particules de l'échantillon et enfin, identifier le type de plastique. La teneur en microplastiques, retenus par des filtres dont la taille des pores ne dépasse pas 5 ?m, était de 1,9.109 particule/kg dans sel Tornado, 2,36.109 particules/kg dans Chemsi et 7,31.109 particules/kg dans sel RafieItem Caractérisation phsico-chimiques d'un fruit du terroir l'azerole "crataegus mongyna et son incorporation dans un biscuit(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Bouhezila, Fayza; Bakri, Zineb; Benakmoum(Promoteur)Les Objectifs de ce present travail ci ¦analyse des differents extraits organiques du fruit de Crataegus monogyna.En utilisant les tests preliminaires pour les flavonoides et les tanins,Le dosage du contenu en polyphenols,des differents extraits du fruit de Crataegus monogyna.letude de ¦activite antioxydant des differents extraits du fruit de Crataegus monogyna en utilisant le test au DPPH.Le dosage du contenu en carotenoide totaux du fruit.monogyna.ce travail est divise en deux parties:la premiere partie est consacree a une synthese bibliographique sur le genre Crataegus en general et l¡¦espece etudiee en particulier, a des generalites sur les principales classes des composes phenoliques,l¡¦activite antioxydant et les carotenoides totaux;la deuxieme partie expose les methodes utilisees et les resultants obtenus ainsi que leur discussion.Item Caractérisation physico-chimique et pollinique des miels de roquette sauvage «Eruca sp » d'Algérie(Université M'hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2023) Ragoub, Meriem; Fekir, Khalida; Haderbache, Latifa(Promoteur)Cette Etude porte sur l'étude des miels de roquette sauvage " Eruca sativa " d'Algérie récolté en 2022 dans les régions d'Illizi, Djelfa, Bayedh et Mila. Les paramètres étudiée sont l'analyse pollinique et l'analyses physico-chimiques de qualité et de caractérisation (humidité, pH et acidité libre, conductivité électrique, pouvoir rotatoire spécifique, HMF, taux de proline, activité de la Diastase, couleur, Polyphénols totaux). Les résultats obtenus montrent que c'est des miels particuliers, pauvres en minéraux, pauvres en enzymes mais très riches en Polyéphenols ,riche en anti-oxydants, et contient des niveaux élevés de glucosinolates et de flavonoides. Qui ont un effet antidiabétique significatif, une fonction de protection rénale, un effet diurétique et un effet antitumoraItem Caractérisation Physico-chimique et Technologique D’une Variété De Blé Dur Provenant De La Région De Sétif(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2022) Melloul, Amel; Lahnichat, Chaima; Annou, S.(Promoteur)L'Objectif de cette étude est de déterminer les aptitudes technologiques de 3 échantillons d'même variété BELIOUNI et caractéristiques physico-chimiques. La qualité du blé dur ne se définit pas d'une façon simple, sachant que les échantillons de celle - ci dépendent de plusieurs facteurs : dont les pratiques culturales,le climat,le transformateur et de l'usage final.Les différents composants de la semoule déterminent la structure de la pâte et interagissent entre eux de différentes manièresItem Caractérisation physiquo-chimique de la grenade et activité antioxydante(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2020) Aissaoui, Hadjer; Bourabia, Meriem; Idir, Lamia(Promoteur)Dans cette recherche des caractéréstiques physico-chimique de la grenade et l'activité antioxydante et comment détermine cette activité par la méthode de DPPH et FRAP . En trouve que la grenade il porte plusieur bénéfique pour la santé humaine et il possède des propriété nutritive et prévenir contre les différentes maladie par ce que la grenade contient des composé phénolique elle est riche des antioxydant, ce dernier est la responsable de la protection du corpe à formation des maladies et certaine aliment à l'oxydationItem Caractérisations physico-chimiques d'une huile extraite des pépins d'agrumes ( citrus) et son incorporation dans la formulation d'un savon liquide(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Kaba, Elewe; Sefsafe, Sabrina; Benakmoum(Promoteur)De manière générale,l’extraction des huiles préalable à l’analyse chimique se compose de deux étapes: extraction et analyse.Alors que l’étape analytique requiert en général quelques minutes,l’étape d’extraction nécessite plusieurs heures.C’est le cas de la méthode de soxhlet,Les citrus comme d’autres fruits et légumes sont une source importante de composés bioactifs (composés phénoliques, flavonoïdes,acide ascorbique,etc.). Ces composés ont des effets bénéfiques sur la santé humaine,car ils possèdent de nombreuses activités biologiques comme l’activité antioxydants,antibactérienne,etc.; ce qui protège et inhibe les effets néfastes des radicaux libres sur l’organisme humain. Des extraits éthanoliques du pépin d’agrume sont été testés pour leurs activité-antioxydantsItem Contribution à l'étude de la fabrication et l'évaluation de la qualité physico-chimique du fromage à pate pressée non cuite type « EDAM » fabriqué à la laiterie fromagerie de Boudouaou (LFB)(Contribution à l'étude de la fabrication et l'évaluation de la qualité physico-chimique du fromage à pate pressée non cuite type « EDAM » fabriqué à la laiterie fromagerie de Boudouaou (LFB), 2021) Bentorki, Chourouk; Ayadi, Saliha; Talantikite, S.(Promoteur)Le Fromage EDAM est un fromage àpâte pressée non cuite, qui a une grande valeur nutritive, il est fabriqué à partir de lait cru. Dans cette étude, nous avons préparé du fromage avec une petite quantité de lait en suivant la technologie de la LFB. L'analyse physicochimique de la matière première a montré que l'utilisation du lait de la région de Boudouaou a donné de bons résultats pour cette production. l'EDAM obtenu est conforme aux normes. Le produit final est d'une qualité acceptableItem Contribution à l'étude de la qualité des boissons lactées : cas de la boisson << Ramy >>, aspects phsico-chimiques et stabilités(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Rahem, Mohamed Ali; Benakmoum, A.(Promoteur)L'Objectif de ce travail était de faire une étude statistique et d'apprécier la stabilité a plusieurs températures de la boisson lacté "Ramy" et sa conformité aux normes adaptées par l'entreprise au cours de sa conservation