Génie alimentaire
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Item Elaboration d'une boisson café-caroube dans les conditions optimales de torréfaction(Universite M'hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2023) Aribi, Meriem; Benmalek, Nabila(promoteur)L'objectif principal de cette étude est de déterminer le couple temps-température de torréfac- tion du café afin d'élaborer une nouvelle boisson café-caroube dans les conditions optimales. Le brassage café-caroube permet de réduire le taux de caféine tout en évitant les effets psy- choactifs indésirables du café pur. Les deux variétés de café, Arabica et Robusta, ont été tor- réfiées à des températures de 150?, 200? et 250 ?, à des intervalles de temps différents. Il a été observé que l'acidité des deux cafés est plus élevée lors d'une torréfaction légère, qui se situe à 150 ?. En revanche, lors d'une torréfaction foncée, c'est l'amertume qui prédomine. L'équilibre entre l'acidité et l'amertume est obtenu lors d'une torréfaction moyenne à 200 ? pendant 60 minutes. Un test sensoriel a permis d'évaluer un mélange équilibré composé de 50 % d'Arabica et 50 % de Robusta, en termes d'acidité et d'amertume. La boisson préparée à base du mélange café carroube (obtenu dans les conditions optimales) se caractérise par un degré Brix de 14 %, un pH de 6,01, une acidité de 1,54 %, un indice de brunissement de 2,05 et une DO294 de 0,104. Le profil sensoriel, évalué à l'aide du test Quick Rank (Kramer), a révélé que la boisson ne présente pas d'amertume ni d'acidité. La boisson est plutôt sucrée sans aucun ajout de sucre, aucune sensation de particules dans la bouche n'a été signalée, plutôt les dégustateurs ont signalé une présence du goût du café et une saveur de chocolat, ainsi qu'une légère sensation de caramel. Le goût de caroube et de torréfié n'ont pas été détectés dans la boisson. En général, la boisson est appréciée positivement par les dégustateurs qui l'ont jugée comme une boisson atypiqueItem Contribution à l'utilisation de la farine de caroube (Ceratonia siliqua) en biscuiterie de l'unité Sarl SOBCO(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2022) Boumerdassi, Hanane; Touati, Maroua; Benmalek, Nabila(Promoteur)Dans cette etude contribue a la valorisation du Caroubier (Ceratonia siliqua L),en substituant le cacao utilise en biscuiterie Sarl SOBCO par la farine des pulpes de caroube.La farine des pulpes de caroube se caracterisait par une faible acidite,le pH des extraits aqueux varie de 5,2 a 7,28, l'humidite de la farine est de 11,36% et la teneur en cendres est de2,4%, cette farine est riche en calcium (500mg/100g) et en potassium (590mg/100g) et pauvre en sodium (20 mg/100g).L'etude de l'influence de la temperature et le temps de torrefaction sur la qualite de la farine torrefiee a montre que les absorbances a 294 et 420 nm augmentent en fonction de la temperature et le temps de torrefaction.La teneur en polyphenols totaux et les activites antioxydantes des farines torrefiees ont aussi augmente en fonction du temps et de la temperature de torrefaction.Une creme de fourrage des biscuits a ete elaboree en substituant partiellement le cacao et le sucre par la farine torrefiee et a differentes tailles de granules.Les resultats du test sensoriel analyses par la methode Kramer ont montre que la creme elaboree par la farine fine est la plus appreciee par les panelistes notamment sa texture,sa couleur et son gout chocolate.La substitution du cacao par la farine fine de caroube torrefiee a ete aussi essayee pour l'elaboration des biscuits.L'analyse de la texture de ces biscuits a montre que le temps de cuisson doit etre optimise.Item Elaboration d'une barre énergétique pour les Sportifs ( utilisation de la programmation lineaire)(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2021) Bougherara, Mahdia; Deroueche, Faiza; Mouloudi, Nesrine; Haderbache, Latifa(Promoteur)L'Objectif de ce travail est d'élaborer un aliment énergétique qui répond aux besoins énergétiques des sportifs, à partir de produits locaux : farine d'avoine, caroube et datte commune, graine de sésame. Et ceci par une formulation d'une barre énergétique, à travers une méthode mathématique " la programmation linéaire ", on a obtenu pour la première recette (25% avoine, 5% caroube, 34% poudre de datte, 33% graine de sésame), la deuxième recette (20% avoine, 3% caroube, 40% poudre de datte, 35% graine de sésame). Les résultats obtenus après le test de dégustation montrent une bonne appréciation pour l'apparence, et moyenne pour le goût, l'amertume et l'odeur, prouvant que cette formulation devra être améliorée