Génie alimentaire
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Item Elaboration et caractérisation d'une formulation de café supplémenté d'armoise blanche (Artemisia herba alba Asso). Comparaison à une recette traditionnelle(Université M'hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2024) Aissaoui, Kahina; Ferahi, Nassima; Trachi, M.(Promoteur)La Présente étude a pour but essentiel la caractérisation d'une recette traditionnelle, courante dans le nord du Sahara algérien, portant sur l'introduction de l'armoise blanche dans le café. Elle vise également l'amélioration de la dose en plante par proposition d'autres formulations. L'armoise blanche et le café utilisés ont été caractérisés sur les plans physique et physicochimique via la détermination de différents paramètres. Les formulations proposées ont été élaborées en variant différentes proportions de la plante (0 – 0,5 - 1 – 2%). Les formulations ayant des proportions les plus élevées sont sélectionnées via d'un test sensoriel hédonique effectuée sur le produits finis qui sont également analysés sur le plan physicochimique. Les résultats de la caractérisation physicochimique de la plante médicinale utilisée ont révélé que l'armoise blanche est une plante très riche en acides organiques (61,99 g d'eq NaOH/100 g), en potassium (51,28 mg /100g) et en composés phénoliques (175 ,236 mg EAG/100g), y compris les flavonoïdique (78%). Selon le test sensoriel hédonique, les formulations proposées ont été apprécié au même titre que le café non enrichi. La caractérisation physicochimique des formulations préparées a révélé que l'introduction de la plante dans le café a enrichi significativement la boisson préparée en certains composés bioactifs, tels que les composés phénoliques dont les flavonoïdes, les acides organiques et le potassiumItem Elaboration d'une boisson café-caroube dans les conditions optimales de torréfaction(Universite M'hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2023) Aribi, Meriem; Benmalek, Nabila(promoteur)L'objectif principal de cette étude est de déterminer le couple temps-température de torréfac- tion du café afin d'élaborer une nouvelle boisson café-caroube dans les conditions optimales. Le brassage café-caroube permet de réduire le taux de caféine tout en évitant les effets psy- choactifs indésirables du café pur. Les deux variétés de café, Arabica et Robusta, ont été tor- réfiées à des températures de 150?, 200? et 250 ?, à des intervalles de temps différents. Il a été observé que l'acidité des deux cafés est plus élevée lors d'une torréfaction légère, qui se situe à 150 ?. En revanche, lors d'une torréfaction foncée, c'est l'amertume qui prédomine. L'équilibre entre l'acidité et l'amertume est obtenu lors d'une torréfaction moyenne à 200 ? pendant 60 minutes. Un test sensoriel a permis d'évaluer un mélange équilibré composé de 50 % d'Arabica et 50 % de Robusta, en termes d'acidité et d'amertume. La boisson préparée à base du mélange café carroube (obtenu dans les conditions optimales) se caractérise par un degré Brix de 14 %, un pH de 6,01, une acidité de 1,54 %, un indice de brunissement de 2,05 et une DO294 de 0,104. Le profil sensoriel, évalué à l'aide du test Quick Rank (Kramer), a révélé que la boisson ne présente pas d'amertume ni d'acidité. La boisson est plutôt sucrée sans aucun ajout de sucre, aucune sensation de particules dans la bouche n'a été signalée, plutôt les dégustateurs ont signalé une présence du goût du café et une saveur de chocolat, ainsi qu'une légère sensation de caramel. Le goût de caroube et de torréfié n'ont pas été détectés dans la boisson. En général, la boisson est appréciée positivement par les dégustateurs qui l'ont jugée comme une boisson atypique