Génie alimentaire
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Item Elaboration et caractérisation d'une formulation de café supplémenté d'armoise blanche (Artemisia herba alba Asso). Comparaison à une recette traditionnelle(Université M'hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2024) Aissaoui, Kahina; Ferahi, Nassima; Trachi, M.(Promoteur)La Présente étude a pour but essentiel la caractérisation d'une recette traditionnelle, courante dans le nord du Sahara algérien, portant sur l'introduction de l'armoise blanche dans le café. Elle vise également l'amélioration de la dose en plante par proposition d'autres formulations. L'armoise blanche et le café utilisés ont été caractérisés sur les plans physique et physicochimique via la détermination de différents paramètres. Les formulations proposées ont été élaborées en variant différentes proportions de la plante (0 – 0,5 - 1 – 2%). Les formulations ayant des proportions les plus élevées sont sélectionnées via d'un test sensoriel hédonique effectuée sur le produits finis qui sont également analysés sur le plan physicochimique. Les résultats de la caractérisation physicochimique de la plante médicinale utilisée ont révélé que l'armoise blanche est une plante très riche en acides organiques (61,99 g d'eq NaOH/100 g), en potassium (51,28 mg /100g) et en composés phénoliques (175 ,236 mg EAG/100g), y compris les flavonoïdique (78%). Selon le test sensoriel hédonique, les formulations proposées ont été apprécié au même titre que le café non enrichi. La caractérisation physicochimique des formulations préparées a révélé que l'introduction de la plante dans le café a enrichi significativement la boisson préparée en certains composés bioactifs, tels que les composés phénoliques dont les flavonoïdes, les acides organiques et le potassiumItem Élaboration et caractérisation d'un fromage fondu à potentiel antidiabétique par y incorporation de la poudre de feuilles du laurier (laurus nobilis)(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Malek, Siham; Mani, Nessrine; Trachi, M.(Promoteur)La Présente étude consiste essentiellement en l'élaboration et l'analyse,sur les plans physicochimique et microbiologique, d'un aliment fonctionnel préparé par l'incorporation de la poudre de laurier (laurus nobilis), caractérisé par son potentiel antidiabétique,dans la masse d'un fromage fonduItem Essai d'amélioration des propriétés fonctionnelles d'un yaourt brassé par incorporation des écorces d'orange sèches(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Mamouni, Souad; Missalti, Maissa; Trachi, M.(Promoteur)Ce travail porte essentiellement sur l'élaboration et l'analyse,d'une formulation d'un yaourt brassé,aromatisé et enrichi avec de la poudre d'écorces d'oranges (var. Thomson) sèches.L'enrichissement,visant à augmenter les propriétés fonctionnelles du yaourt final, a été effectué par l'incorporation de la poudre en différentes dosesItem Préparation et caractérisation d'un extrait hydroéthanolique à potentiel antistressant à partir des plantes médicinales (Mentha piperita L, Lavandula stoechas L, Chamaemelum nobile L). Essai de modélisation et doptimisation par le plan d'expériences ...(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2021) Zani, Hania; Ben Mahdi, Soumia; Trachi, M.(Promoteur)Cette etude porte sur la préparation et la caractérisation d'un extrait hydroéthanolique tri-composé à caractère antistressant obtenu à partir de trois plantes médicinales qui sont la camomille (Chamaemelum nobileL), la menthe (Mentha piperita L), la lavande (Lavandula stoechas L), et connues, en Algérie, par leur utilisation traditionnelle contre le stress. Après une caractérisation physicochimique effectuée sur les plantes, une modélisation et optimisation de l'activité antioxydante a été procédée en utilisant le plan d'expérience de mélange dans lequel a été sélectionné le plan " simplexe-réseau ". D'après la caractérisation physicochimique, une richesse remarquable en composés phénoliques a été constatée, notamment pour la lavande qui contient environ 375 mg/100 g. La proportion en flavonoïdes pour les trois plantes dépasse les 80% du total des composés phénoliques. Le plan d'expériences de mélangea permis de modéliser l'extrait éthanolique dû de la combinaison des trois plantes sélectionnées selon l'équation suivante : PR = 1,807 A + 2,509 B + 1,964 C - 0,526 A.B + 3,802 A.C - 1,738. B.C + 2,957. A.B.C et d'optimisation le mélange selon les constituants suivants : 0,479 pour la lavande et 0,520 pour la camomille. L'extrait final des propriétés antioxydantes intéressantes traduites par une richesse en polyphénols dans lesquels les flavonoïdes représentent plus de 90% et un pouvoir réducteur dépassant celui de l'acide galliqueItem Elaboration et caractérisation d'un chocolat noir enrichi avec de la poudre de glands de chêne vert (Quercus ilex L.)(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Baouchi, Yusra; Trachi, M.(Promoteur)Cette étude a pour but essentiel l'élaboration et la caractérisation sur les plans sensoriel, physicochimique et microbiologique d'un aliment fonctionnel, préparé par l'incorporation de la poudre de glands de chêne vert (Quercus ilex L) dans la masse d'un chocolat noir. L'enrichissement, qui vise à accroitre la valeur alimentaire et thérapeutique du chocolat, a été réalisé par l'addition de différentes proportions (0 - 10%) de la poudre. Selon les analyses sensorielles, la valeur 3% semble la proportion maximale à ajouter sans affection significative de la qualité organoleptique du chocolat. D'autre part, la composition chimique de la poudre a significativement affecté la qualité physicochimique du produit préparé : l'incorporation de 3% de celle-ci a engendré une baisse notable dans le taux des sucres totaux, les matières grasses et la viscosité par rapportau produit témoin. Les produits élaborés semblent conformes aux normes microbiologiques selon les analyses effectuéesItem Essai d'élaboration d'un chocolat au lait à potentiel antidiabétique additionné des plantes médicinales (Olea europaea et Artemisia campestris )(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Boukhrissa, Faiza; Driche, Hadjer; Trachi, M.(Promoteur)Le Présent travail porte essentiellement sur la préparation et la caractérisation de deux formulations d'un chocolat sans sucre blanc enrichi avec des plantes médicinales à potentiel antidiabétique. La première formulation est obtenue par l'enrichissement du chocolat avec de la poudre des feuilles d'olives (Oleaeuropaea), tandis que la seconde porte sur l'incorporation de la poudre de l'aurone (Artemisaicampestris) dans la masse du même type de chocolat.Le saccharose, sucre ordinaire rentrant souvent dans la préparation du chocolat, a été substitué par le glycoside de stéviol, édulcorant naturel connu sous le nom de Stevia.L'incorporation a porté sur l'introduction des fruits en différentes proportions (0 - 5%). Les produits préparés ont été analysés sur les plans sensoriel et physicochimique. Les analyses sensorielles ont révélé que les chocolat enrichisprésentent des proporiétés organoleptiques (goût, couleur , texture)comparables au chocolat témoin. Ces produits sont au moins agréables agréablesselon le panel d'évaluation. Ce qui explique la possiblité de l'ajout jusqu'à 5% de l'aurone ou des feuilles d'olives sans affection significative des propriétés organoleptiques testées.L'incorporation de ces plantes dans la masse du chocolat peut affecter ses propriétés physicochimiques telle que la teneur composés phénoliques, taux en acides organiques et teneur en matières grasses : L'augmentation dans le taux des composés phénolique par rapport au témoin exprime la possibilité de l'enrichissement du produit avec des substances antidiabétiques