Génie alimentaire
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Item Essais d’extractions et Caractérisation physico- chimique et biologique de l'huile de germe de blé.(Université M'hamed Bougara Boumerdès : Faculté de Technologie, 2024) Djanati, Nacera; Benakmoum, Amar(Promoteur)Cette étude a pour objectif d'évaluer l'extrait d'huile de germe de blé tendre, obtenu à partir de la société Eurl de Sosémie. L'huile de germe de blé a été analysée par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR) et par la spectroscopie UV-VIS. Les résultats indiquent que l'huile de germe de blé dur présente un faible rendement de 6,58 %. L'analyse spectroscopique UV-VIS a révélé trois pics principaux : à 230 nm attribués aux acides gras et dérivés d'acides carboxyliques, à 270 nm correspondant aux tocophérols et stérols, et entre 300-350 nm dus aux acides gras insaturés conjugués et aux caroténoïdes. Le spectre FTIR a identifié les groupes fonctionnels majeurs, confirmant la présence de triglycérides et d'autres composés. Les propriétés physico-chimiques de l'huile, telles que l'indice de saponification (190 mg KOH/g), l'indice d'iode (123 g I?/100 g), l'indice d'acide (20 mg KOH/g), l'indice de peroxyde (12 meq/kg), l'indice de réfraction (1.400) et la densité (0.925 g/mL), ont été déterminées et sont conformes aux standards attendus pour ce type d'huileItem La Fabrication d'un fromage à pate pressée non-cuite type"Gouda" à base de lait de vache au niveau de la laiterie-fromagerie de Boudouaou(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2020) Kheddache, Sara; Benakmoum, Amar(Promoteur)Ce travail est porté sur la fabrication du fromage à pâte pressée non cuite type " Gouda " ainsi que le suivi des caractéristiques physico-chimique au cours du processus de fabrication. Cette étude a permis de révéler la consistance des paramètres physico-chimiques étudies (acidité, MG, EST, humidité) du gouda qui sont conformes aux normes exigées par le journal officiel n° 35 ,1998. Les fromages à pâte pressée non cuite obtenus, présente ressemblance sur le plan gout et odeur. Néanmoins certaines différences ont été constatées au niveau de la couleur, la texture, la salinité et le rendement. A la fin, il s'est avéré que le fromage à pâte pressée non cuite type " Gouda " fabriqué à la Laiterie- Fromagerie Boudouaou, présente une bonne qualité organoleptique grâce à la bonne méthode de fabrication et les analyses caractéristiques physico-chimique au cours du processus de fabricationItem Usage de saccharose et des édulcorants dans l'industrie des boissons et jus-aspect nutritionnel et réglementaire(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Berbouche, Samra; Benakmoum, Amar(Promoteur)L'Objectif de notre travail initier une enquête sur la consommation des boissons sucrées dans la wilaya de Boumerdes,et aussi faire des analyses physicochimiques de quelques boissons sucrées (Ramy,Rouiba,Coca cola,SARL IFRI,Candia) pour déterminer avec précision les vraies quantités de sucre ajouté aux boissons et pour sensibiliser les gents aux dangers de continuation de consommer les boissons sucrées et son impacte sur la santé et surtout chez l'adulte et l'enfantItem Substitution du sucre blanc avec le sirop de datte dans une formulation d'un biscuit(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2020) Boudjenah, Lydia; Toubal, Sabrina; Benakmoum, Amar(Promoteur)La Surconsommation de sucres est principalement due aux produits fabriqués aujourd'hui par l'industrie agroalimentaire qui contiennent des quantités souvent énormes de sucres. En effet, l'excès de sucre simple amène souvent des apports énergétiques excédentaires qui peuvent conduire au surpoids et à l'obésité et donc favoriser la survenue de diabète ou de maladies cardiovasculaires. Ceci est renforcé par le fait que beaucoup d'aliments riches en sucres simples (ou sucre blanc) sont souvent associés à des graisses comme par exemple les biscuits pour lesquels l'Algérie connait une Forte consommation (2.5 kg / an / hab) Le présent travail entre dans le cadre de la fabrication d'un biscuit diététique. Il a pour objectif principal, l'utilisation de sirop de datte comme substituant total (100 %) du saccharose, dans les ingrédients de la recette de biscuit. Cette étude englobe la présentation des bienfaits des dattes à travers le sirop qui est un ingrédient qui présente des avantages nutritionnels par rapport au sucre blanc raffiné : il est accompagné d'une fraction non énergétique très complexe : protéines, minéraux, fibres (la pectine) et polyphénols, ce qui permet de le classer comme aliment fonctionnel. L'addition de sirop de dattes dans la formulation des biscuits permet de les enrichir en différents nutriments notamment en substances phénoliques qui sont dotées d'activités antioxydantes plus élevées par rapport à celle produite à base de saccharose. Ce biscuit serait très bénéfique notamment pour la population diabétique qui a d'énormes difficultés à trouver des produits adaptés à son état de santéItem Essais de valorisation des déchets oléicole le grignon d'olive, issus de la production d'huile artisanale et industrielle(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Ghoumraca, Nadjet; Zebalah, Sara; Benakmoum, Amar(Promoteur)Le But de ce travail est, le grignon, bien qu'il présente une valeur économique réelle, la grande majorité de celui-ci est simplement jetée dans la nature. A titre indicatif, 100 kg d'olive produisent en moyenne 35 kg de grignons. Nous avons procédé à la récupération des huiles des grignons par double extraction par solvant. Ce traitement des grignons à l'hexane, jusqu'à épuisement, favorisera la récupération de 8% d'huile, ce qui est considérable. Celle-ci, sera orientée vers la fabrication du savon. Ces éléments d'investigation font que, nous disposons d'un " déchet " de haute valeur en bioactif qui sera une valeur ajoutée indéniable si elle est correctement valoriséeItem Incidence des opérations Unitaires sur la qualité d'une Boisson à l'orange type " pulp " produite à la nouvelle conserverie Algérienne(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Bennamane, Djaffar; Benakmoum, Amar(Promoteur)L'Objectif de cette étude est d'évaluer l'impacte des déférentes opérations unitaires sur la qualité d'une Boisson à l'orange de la NCA et faire un suivi de la qualité physico himique, microbiologique et sensorielle durant les déférentes étapes de production .pour valoriser la stratégie de l'entreprise de diminuer la quantité des additifs alimentaires utilisés 6t pouvoir assurer aux consommateurs un produit de haute qualité nutritionnelle qui réponde a leurs exigences organoleptiques en se basant sur une technologie de pointe, un procès maitriser et bonne stratégie de gestion de la qualitéItem Caractérisation des huiles d'olives de la région de Beni Amrane : Effets du stade de maturité des olives sur l'acidité des huiles(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Medjekane, Samah; Benakmoum, Amar(Promoteur)La Filière oléicole de la région de Beni Amrane, présente des potentialités qui garantissent une typicité et exclusivité de production. Mais malheureusement, les huiles les qui y sont produites sont déclassées conformément aux critères fixés par la réglementation. En raison d'une transformation par des procédés traditionnels engendrent de nombreuses pertes, sur le plan quantitatif que qualitatif. Nous avons cerné, deux facteurs, parmi les plus importants, responsables de la dégradation, à savoir l'état de maturité des olives et la conservation des olives avant trituration et leur impact sur le taux d'acidité des huiles produite. La caractérisation physicochimiques basées sur les méthodes du Conseil Oléicole International, montre que les tous les indices de qualité se rétablissent aux normes, si l'itinéraire agricole est bien suivi ainsi que la maitrise des bonnes pratiques d'hygiène et de production. La détermination d'une date optimale de récolte, éviterait une production d'une huile d'olive de qualité inférieure