Génie alimentaire
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Item Essai d'incorporation des substances naturelles d'interet prébiotique dans le yaourt etuvé(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2022) Lachgar, Hania; Manuel Ana, Conceicao Macedo; Benmalek, Nabila(Promoteur)Ce travail a pour but l'élaboration d’un nouveau produit type yaourt étuvé contenant des agents symbiotiques (prébiotique et probiotique).La farine des graines de blé, blé germé,lin et pulpe de caroube (fruit) ont été utilisés comme prébiotiques,l'influence de ces derniers sur le déroulement de la fermentation et le développement des bactéries lactiques (lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus et Streptococcus thermophilus) a été suivi par la détermination du pH et l'acidité du lait. Seize échantillons ont été élaborés en utilisant des quantités différentes de farine de céréales et de caroubes à différentes granulométries (500µm et 160µm).La qualité des produits finis a été évaluée par des tests rhéologiques (viscosité et courbes d'écoulement) ainsi que par un test sensorielle (Test de Kramer et de Friedman) et des analyses microbiologiques par dénombrement des lactobacillus bugaricus et les streptococcus thermophilus. Les résultats ont montré que les yaourts incorporés de farine de lin et de blé germé ont fermenté les premiers,le gel est plus compact et plus visqueux par rapport au yaourt témoin et aux autres échantillons, l'acidité de ces yaourts était plus élevée et leurs pH est plus bas;ainsi nous avons constaté que le nombre des microorganismes dans ces yaourts était plus élevé par rapport aux autres yaourts.Item Contribution à l'utilisation de la farine de caroube (Ceratonia siliqua) en biscuiterie de l'unité Sarl SOBCO(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2022) Boumerdassi, Hanane; Touati, Maroua; Benmalek, Nabila(Promoteur)Dans cette etude contribue a la valorisation du Caroubier (Ceratonia siliqua L),en substituant le cacao utilise en biscuiterie Sarl SOBCO par la farine des pulpes de caroube.La farine des pulpes de caroube se caracterisait par une faible acidite,le pH des extraits aqueux varie de 5,2 a 7,28, l'humidite de la farine est de 11,36% et la teneur en cendres est de2,4%, cette farine est riche en calcium (500mg/100g) et en potassium (590mg/100g) et pauvre en sodium (20 mg/100g).L'etude de l'influence de la temperature et le temps de torrefaction sur la qualite de la farine torrefiee a montre que les absorbances a 294 et 420 nm augmentent en fonction de la temperature et le temps de torrefaction.La teneur en polyphenols totaux et les activites antioxydantes des farines torrefiees ont aussi augmente en fonction du temps et de la temperature de torrefaction.Une creme de fourrage des biscuits a ete elaboree en substituant partiellement le cacao et le sucre par la farine torrefiee et a differentes tailles de granules.Les resultats du test sensoriel analyses par la methode Kramer ont montre que la creme elaboree par la farine fine est la plus appreciee par les panelistes notamment sa texture,sa couleur et son gout chocolate.La substitution du cacao par la farine fine de caroube torrefiee a ete aussi essayee pour l'elaboration des biscuits.L'analyse de la texture de ces biscuits a montre que le temps de cuisson doit etre optimise.Item L'Influence de l'eau sur la qualité des boissons gazeuses(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2020) Benkadi, Rabiha; Boutheldja, Dounia; Benmalek, Nabila(Promoteur)La filière des boissons est l'un des plus importantes du secteur agroalimentaire en Algérie. Elle a réalisé un chiffre d'affaires dépassant les 45 milliards de dinars en 2009. Les 1700 entreprises qui interviennent dans le secteur emploient plus de 19000 travailleurs. Elle se caractérise par la production de trois catégories de produits : boissons gazeuses, jus de fruits, et eaux minérales. Ce travail analyse les eaux de process et les boissons fabriquées par SPA ROYAL. D'intérêt industriel et sanitaire, les eaux de process subissent plusieurs traitements (filtration, déferisation, osmose inverse, adoucissement...) pour préserver les installations des problèmes d'entartrage et de corrosion. Les eaux de process et les boissons ont subit un ensemble d'analyses physicochimiques par différentes techniques (spectrométriques, titrimétriques, électrochimiques et réfractométrique). Les résultats montrent que tous les paramètres analysés sont conformes aux normes que se soit pour les eaux de process ou pour les boissons.Item Controle qualite du fromage fondu pasteurise de la laiterie fromagerie Boudouaou LFB(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2020) Loukel, Sabrina; Zebboudj, Nawel; Benmalek, Nabila(Promoteur)Le fromage est un aliment de bonne qualité nutritionnelle mais vitement périssable, afin de vérifier s'il est propre à la consommation, on a effectué des analyses physico chimiques en mesurant des différents paramètres tel que : le pH, extrait sec …….etc. Ces analyses permettent de déterminer la qualité du produit. Au niveau du laboratoire de contrôle de qualité de Boudouaou on a contrôlé la qualité physico chimique du fromage fondu pasteurisé ,ainsi que les matières premières utilisé pour sa fabrication: la poudre de lait, le fromage en bloc, le cheddar. Les résultats des analyses effectués ont révélés que le fromage fondu pasteurisé fabriqué par LFB est de bonne qualité physico chimiqueItem Synthèse bibliographique sur la possibilité d'utilisation de la stévia dans la formulâtes du chocolat(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2020) Benzerouda, Lamia; Benmalek, Nabila(Promoteur)Notre étude, s'inscrit dans le cadre de la recherche de nouveaux substituts naturels de sucre qui peuvent être utilisés dans la formulation de nombreux produits alimentaires notamment le chocolat largement apprécié par le consommateur. La Stevia (rebaudiana ) est une plante qui se caractérise par son goût très sucré mais non calorifique, le Stévioside constitue le principal édulcorant de la stevia, il est est 300 fois plus sucré que le sucre de canne. L'utilisation de cette plante pour édulcorer le chocolat est abordée dans cette étude