Génie alimentaire

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Start date: 2020End date: 2024

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    Essai de production d’un nectar de grenade
    (Université MH'amed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2024) Benhaffaf, Abir; KHettab, Manel; Idir, L.(Promotrice)
    L'objectif de ce projet de fin d'étude est développer un procédé optimal pour la production d'un nectar de grenade (Punica granatum ) de haute qualité, répondant aux attentes des consommateurs en termes de goût, de texture, de valeur nutritionnelle et de durée de conservation, et le pourcentage de sucre dans le jus de grenade. Une caractérisation physico-chimique (mesure pH, acidité titrable, Brix, teneur en eau, Vitamine C, sucres réducteur et totaux) est réalisée sur le jus de la grenade pur. Ensuite, nous avons effectués un test de stabilité et une étude microbiologique sur les boissons à 21 jours. Les analyses physico-chimiques réalisées ont montré que le jus pur de grenade contient entre 76,87% et 78,68% d'eau, et présente un pH variant de 5.42 à 5.66. Un degré Brix oscillant entre 13.4 % et 14.4% et une teneur élevée en vitamine C avec des valeurs de 246.4 mg/l et 255.2 mg/l.
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    Les analyses physico-chimiques et microbiologiques de fromage fondu pasteurise a la menthe
    (Université MH'amed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2024) Aissaoui, Fatma Zohra; Kourdi, Rania; Ben Bouabdellah, Amina(Promotrice)
    a présente étude s'agit d'une synthèse bibliographique sur un essai de fabrication d'un fromage fondu pasteurisé à bas du lait et supplémenté de plante médicinale (La menthe). Selon la littérature, le procédé de fabrication est effectué en plusieurs étapes préparation, pasteurisation, coagulation du lait et égouttage. Pour obtenir un fromage amélioré et enrichi de la menthe, cette dernier et ajouté à la fin de la fabrication. Plusieurs analyses sensorielles de pH et la teneur en matière grasse et la mesure de l'extrait sec doivent être réalisé
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    Caractérisation des graines locales a potentiel nutritionnel : cas de la Roquette (Eruca sativa) et de la Bourrache (Borago officinalis)
    (Université M'Hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2024) Djekrif, Razane; Esseghir, Asma; Haderbache, Latifa(Promoteur)
    Cette étude porte sur l’étude des graines locales a potentiel nutritionnel : cas de la Bourrache (Borago officinalis) et de la Roquette (Eruca sativa) et l’huile de roquette. Les paramètres étudiés pour les graines sont : la forme, la proportion des téguments par rapport à l’amande, la masse volumique de 1000 graines, poids de 1000 graines, analyse de composition globale de la graine (taux de cendre). Pour l’huile de roquette, après l’extraction, les paramètres étudiés sont : le rendement, l’indice de saponification, l’indice d’iode, l’indice d’acide, le taux d’insaponifiable, le fractionnement de l’insaponifiable par CCM, l’indice de réfraction. Les résultats obtenus montrent que les graines étudiées sont riches en minéraux et peuvent être utilisées dans différent domaines. Concernant l’huile de roquette, c’est une huile moyennement riche en matière grasse qui contient des longues chaines d’acide gras et des acides gras insaturés
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    L'analyse physico chimiques et bactériologiques de lait pasteurisé au niveau de la laiterie-fromagerie de Boudouaou
    (Université M'Hamed Bougara Boumerdés: Faculté de Technologie, 2024) Tounsi, Oussama; Djaknoun, Oussama; Ben Bouabdallah, (Promoteur)
    Dans l'industrie laitière, la qualité est devenue un critère indispensable et une exigenceincontestablement majeure, surtout pour les entreprises confrontées à une compétitivité deplusen plus rude, notamment parleconsommateur. Les analyses effectuées dans ce travail portent sur les paramètres physico-chimiques etmicrobiologiquedulaitpasteuriseproduitauniveaudeLaiterieetFromageriedeBoudouaou " LFB ", à différents niveaux de sa fabrication allant des matières premières (eau dereconstitutionet poudredelait)jusqu'au produit fini. Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur l'eau de reconstitution (pH, TH,TA, TAC et chlorure, conductivité), de la poudre de lait, et du produit fini (pH, aciditétitrable, densité, humidité, extrait sec total…) étudiés répondent aux normes de l'entreprise etauxnormes Algériennes. Concernant la qualité microbiologique du lait étudié, les résultats montrent une bonne qualité.Les analyses des germes aérobies, des coliformes fécaux et totaux, des streptocoques fécaux,Staphylococcusaureus etdessalmonelles sont conformes auxnormes. Le positionnement des résultats dans l'intervalle des normes suggère la bonne qualité desproduits analysés. Le produit fini représente aussi une bonne qualité organoleptique pourl'ensemble des paramètres étudiés (couleur, odeur, textures, goût et arrière-gout) expliquéparlesatisfait desconditions destockage au niveau de LFB
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    Study of physicochemical, biochemical and rheological characteristics of soft wheat bran incorporation into white flour on the sensory qualities of biscuits (At the O.A.I.C's national laboratory)
    (Université M'Hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2024) Salma, Hanane; Haderbache, L.(Promotrice)
    Soft wheat bran is the outer layer of soft wheat grains, composed of several beneficial nutrients for human health such as fiber, proteins, vitamins, minerals, and antioxidants. Due to its high nutritional value, it has emerged in the food industry, especially in biscuit manufacturing. However, adding bran can lead to side effects on the sensory properties of the final product. This study aims to investigate the impact of adding soft wheat bran on the sensory appearance of biscuits. A witness sample and three samples of what flour with varying proportions of bran were prepared. Physicochemical, biochemical, and rheological analyses were conducted on these raw materials, in addition to sensory quality analysis of the final product. Despite the nutritional value of soft wheat bran, previous analyses have shown that its addition affects specific outcomes within the required standards of dry biscuit manufacturing. Therefore, it was found that it influences the appearance of biscuits, with this effect varying depending on the percentage of bran added in each sample. Especially for the rheological characteristics. In conclusion, the study suggests that soft wheat bran can be added in biscuit manufacturing to harness its nutritional benefits, with the optimal addition percentage identified as 10%
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    Valorisation des déchets d'agrumes pour l'extraction des produits à valeur ajoutée
    (Université M'hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2024) Baki, Ilham; Benmalek, N.(Promoteur)
    L'Objectif de ce projet de fin d'étude est la valorisation des résidus d'agrumes en particulier les résidus 'orange (Citrus sinensis) pour extraire les substances à valeurs ajoutée. Nous avons opté à extraire la pectine de l'albédo et les huiles essentielles du flavedo des écorces d'oranges. Les substances pectiques extraites dans un milieu acide et chaud sous agitation mécanique se caractérisent par une masse moléculaire moyenne (Mv) de l'ordre de 27532,35 Da, une teneur en acide galacturonique de l'ordre de 72%, et une teneur en méthoxyle de 52,17%. Les huiles essentielles des écorces d'oranges extraites par hydro-distillation se caractérisent par un indice de réfraction de l'ordre de 1,47323, son pouvoir rotatoire est +70, sa densité est 0,8479, Ces huiles essentielles possèdent un pouvoir antioxydant élevée (87,22%). L'incorporation des huiles essentielles obtenues dans la pectine extraite nous a permis d'élaborer des films comestibles à activité antioxydante élevée (74,65%). Ces films ont été utilisés pour l'enrobage de certains fruits afin de prolonger leurs durée de vie
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    Essais de fabrication d’un fromage à base d’un Déchet de laiterie (lactosérum à l’ail et au persil)
    (Université M'Hamed Bougara Boumerdés: Faculté de Technologie, 2024) Drah, Wassila; Boureghda, Mesasoud(Promoteur)
    La présente étude traite l'une des voies de valorisation d'un déchet de laiterie en l'occurrence le lactosérum issu de la fabrication du fromage à pâte pressée (Laiterie Fromagerie de Boudouaou). Le lactosérum, généralement écoulé dans le milieu environnemental sans traitement préalable, est soumis à un traitement thermique afin de récupérer les protéines et la matière grasse contenues sous forme de fromage type 'ricotta'. Cinq essais de fabrications ont été effectuées successivement dont on a pris 9,5 L -9,3 L -9 L-7 L et 5L de lactosérum dans chaque fabrication. L'agrégation des protéines est provoquée par un chauffage du lactosérum à 95 °C pendant 10 à 20 min et renforcée par l'ajout d'acide acétique. Le contrôle de qualité physicochimique et microbiologique de ce fromage ainsi des matières premières (lait et lactosérum) montrent qu'ils sont de bonne qualité. D'après l'analyse sensorielle de fromage ricotta naturel, le fromage ricotta aromatisé par l'ail et persil à faible et forte concentrations, on a constaté que le fromage à faible concentration de l'ail et persil est le plus apprécié par les dégustateurs
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    Elaboration et caractérisation d'une formulation de café supplémenté d'armoise blanche (Artemisia herba alba Asso). Comparaison à une recette traditionnelle
    (Université M'hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2024) Aissaoui, Kahina; Ferahi, Nassima; Trachi, M.(Promoteur)
    La Présente étude a pour but essentiel la caractérisation d'une recette traditionnelle, courante dans le nord du Sahara algérien, portant sur l'introduction de l'armoise blanche dans le café. Elle vise également l'amélioration de la dose en plante par proposition d'autres formulations. L'armoise blanche et le café utilisés ont été caractérisés sur les plans physique et physicochimique via la détermination de différents paramètres. Les formulations proposées ont été élaborées en variant différentes proportions de la plante (0 – 0,5 - 1 – 2%). Les formulations ayant des proportions les plus élevées sont sélectionnées via d'un test sensoriel hédonique effectuée sur le produits finis qui sont également analysés sur le plan physicochimique. Les résultats de la caractérisation physicochimique de la plante médicinale utilisée ont révélé que l'armoise blanche est une plante très riche en acides organiques (61,99 g d'eq NaOH/100 g), en potassium (51,28 mg /100g) et en composés phénoliques (175 ,236 mg EAG/100g), y compris les flavonoïdique (78%). Selon le test sensoriel hédonique, les formulations proposées ont été apprécié au même titre que le café non enrichi. La caractérisation physicochimique des formulations préparées a révélé que l'introduction de la plante dans le café a enrichi significativement la boisson préparée en certains composés bioactifs, tels que les composés phénoliques dont les flavonoïdes, les acides organiques et le potassium
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    Essai de formulation d’un lait végétale à base de pois chiche pour les intolérances au lactose par programmation linéaire (PL)
    (Université M'Hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2024) Bouyahi, Thiziri; Haderbache, Latifa(promoteur)
    Actuellement, les laits végétaux ou boissons végétales, sont bien appréciés par les consommateurs et se font un nom dans la nutrition. Des laits particulièrement adaptés aux besoins nutritionnels et contribuant à protéger la santé. Les laits végétaux (lait d'amande, lait de soja, lait de noisette, lait de Riz, lait de chanvre etc.), peuvent remplacer le lait de vache, notamment en cas d'intolérance au lactose, et aux caséines par exemple. Ce travail consiste à préparer une formulation d'un lait végétal à base de pois chiche par la méthode de la programmation linéaire et par la détermination des facteurs qui influencent la qualité du produit et leur impact sur ce dernier. Afin de minimiser le nombre des expériences trois variables ont été choisi (quantité de pois chiche cuit et quantité de poudre de sésame plus l'eau), alors que les autres ingrédients (émulsifiant, sel, arome vanille) sont utilisés comme additifs. Parmi les deux propositions de la PL, la formule retenue était la suivante (3g de pois chiche, 10,4g de poudre de sésame et 85,6 ml d'eau). L'analyse sensorielle à l'aide d'un panel de 40 personnes sur les critères (odeur, couleur, texture, goût, arrière-goût) a pu évaluer les recettes par le test de Friedman, et la formulation végétale a très bien été accepté comme substitut de lait
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    Essais d’extractions et Caractérisation physico- chimique et biologique de l'huile de germe de blé.
    (Université M'hamed Bougara Boumerdès : Faculté de Technologie, 2024) Djanati, Nacera; Benakmoum, Amar(Promoteur)
    Cette étude a pour objectif d'évaluer l'extrait d'huile de germe de blé tendre, obtenu à partir de la société Eurl de Sosémie. L'huile de germe de blé a été analysée par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR) et par la spectroscopie UV-VIS. Les résultats indiquent que l'huile de germe de blé dur présente un faible rendement de 6,58 %. L'analyse spectroscopique UV-VIS a révélé trois pics principaux : à 230 nm attribués aux acides gras et dérivés d'acides carboxyliques, à 270 nm correspondant aux tocophérols et stérols, et entre 300-350 nm dus aux acides gras insaturés conjugués et aux caroténoïdes. Le spectre FTIR a identifié les groupes fonctionnels majeurs, confirmant la présence de triglycérides et d'autres composés. Les propriétés physico-chimiques de l'huile, telles que l'indice de saponification (190 mg KOH/g), l'indice d'iode (123 g I?/100 g), l'indice d'acide (20 mg KOH/g), l'indice de peroxyde (12 meq/kg), l'indice de réfraction (1.400) et la densité (0.925 g/mL), ont été déterminées et sont conformes aux standards attendus pour ce type d'huile